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PROCES-VERBAUX 



d'abord, puis lévulose ensuite, et, d'autre part, à un appauvrissement 

 du suc cellulaire en acides libres et sels acides. 



Le grain est alors complètement dépendant de la plante qui le sup- 

 porte et de laquelle il tire tout ce qui est nécessaire à l'évolution des 

 produits chimiques qu'il renferme. On pourrait donc croire que c'est à 

 partir des pcdicelles de la rafle que dans chaque grain l'enrichissement 

 en sucre va se produire. En fait il n'en est rien; au contraire, c'est pré- 

 cisément l'inverse qui se produit : les cellules de la périphérie du raisin 

 sont plus sucrées que celles qui sont plus centrales. 



M. Fd. Porchet a cherché à établir la valeur de ces inégalités, soit 

 pour le sucre, soit pour les acides, non seulement dans le raisin mùr, 

 mais également dans le fruit pris à diverses périodes de la maturation. 



Les déterminations ont porté sur trois régions du grain : la périphérie 

 ■comprenant la peau et les cellules sous-jacentes, la partie centrale com- 

 prenant la pulpe adhérente aux pépins et entre les deux une partit' 

 moyenne. L'importance de ces trois zones varie avec le degré de ma- 

 turation; ainsi la partie centrale devient presque nulle dans le raisin 

 parfaitement mùr; le fait que les pépins se détachent sans entraîner de 

 pulpe avec eux étant précisément le meilleur indice d'une maturité 

 complète. 



Les moûts obtenus avec chacune des trois zones indiquées ci-dessus 

 ont donné dans le cours de la maturation les résultats analytiques sui- 

 vants, le sucre étant exprimé en pour cent de glucose, l'acidité en gram- 

 mes d'acide tartrique par litre : 



Raisins de la vigne du Champ-de-1'Air. 



