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On voit «[ne les écarts, très grands Lorsque le raisin est mal mûr, 

 tendent à s'atténuer peu à peu. Dans la série précédente ils n'ouï pas 

 encore disparu entièrement le .">o septembre, c'est-à-dire au moment de 

 la vendange. An point de vue physiologique le raisin n'était donc pas 

 absolument mûr. 



An reste, même en supposant qu'on puisse attendre que ce1 équilibre 

 théorique soil à peu près réalisé (ce qui, dans la pratique, n'esl qu'ex- 

 ceptionnellemenl le cas), on constaterait bientôt qu'il est instable en 

 quelque sorte, c'est-à-dire que l'homogénéité dans la constitution chimi- 

 que du grain est très facilement détruite, soit dans un sens soit dans 

 l'autre, sous l'influence du milieu ambiant. En effet, si la peau du grain 

 n'effectue pas d'échanges physiologiques avec l'air, elle est néanmoins 

 le siège d'échanges physiques souvent très importants. 



En premier lieu, lorsque le temps est sec, la peau du grain laisse 

 échapper une notable quantité d'eau. Si elle ne peut être remplacée au 

 fur et à mesure par les apports de la plante, le raisin se flétrit, il y a 

 une concentration du suc cellulaire surtout à la périphérie. L'automne 

 dernier un échantillon de raisin d'Yvorne ainsi passerillé, a donné à 

 l'auteur les résultats suivants : 



Z. périphérique. Z. moyenne. 



Sucre o/o . . . 22.71 21.04 



Acidité o/ 00 . . 7.97 7.80 • 



(La zone centrale n'existait plus, le raisin étant absolument mûr.) 

 Il y avait donc bien concentration soit du sucre, soit des acides, car 

 du raisin normal du même vignoble, donnait pour 20. i5 o/ de sucre, 

 seulement 6.07 o/ 00 d'acidité. Cette évaporation peut être assez rapide : 

 ainsi des raisins, détachés du cep et laissés à l'ombre, ont perdu : 



En 2/1 h. . . 2.5 o/ 

 » 48 h. . . 3.3 o de leur poids. 



Inversement, le raisin peut absorber une certaine quantité de liquide, 

 pluie ou rosée ; c'est là un fait d'observation courante et on sait fort 

 bien par exemple, que dans une vigne, à égalité de température, les 

 sondages du moût sont moins forts le matin qu'à midi. 



.Mais il ne s'agit pas là d'une simple absorption se traduisant par une 

 augmentation de quantité de moût; en fait, il y a une solution sucrée, le 

 suc cellulaire, séparée de l'eau pure, pluie ou rosée, par une membrane 



