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» i° La diastase a été mise en contact direct avec différentes doses de 

 réactif, avant d'agir sur l'amidon. 



» 2° La diastase, non traitée préalablement, a été ajoutée à de l'empois 

 d'amidon qu'on additionnait de ces diverses substances. 



» Par ces deux méthodes, nous avons obtenu les mêmes chiffres pour 

 l'asparagine, le phosphate d'ammonium et l'acétate d'aluminium. Les ré- 

 sultats obtenus avec le phosphate de calcium et l'alun différaient suivant 

 les deux méthodes et étaient en défaveur. 



» Voici quelques résultats d'analyse : 



Maltose 



,cmc d'infusion de malt introduit dans 200 cmc d'empois 

 d'amidon a donné 



Avec 0,7 de phosphate d'ammonium PO' H 2 AzH*. . . 



» o,5 de phosphate de calcium 



» o,2.5 d'alun ammoniacal 56, 3o 



» o,25 d'alun potassique 54,32 



» o,25 d'acétate d'aluminium 62, 4o 



» 0,02 d'asparagine 37 



» o,o5 d'asparagine 61,2 



» L'infusion employée dans ces expériences était préparée avec du malt sec en pro- 

 portion de i:4o. L'empois d'amidon a été obtenu en faisant macérer 2 k s d'amidon 

 à 3 atm ; on a saccharifié l'empois à la température de 75° à l'aide de 3oe r de malt. Le 

 liquide refroidi a été amené à la densité de ioiô. Au reste les mêmes expériences ont 

 été faites avec la diastase pure préparée par la méthode de Linder, ainsi qu'avec l'a- 

 midon soluble obtenu par le traitement à l'acide chlorhydrique. 



» Ces expériences et d'autres analogues nous ont prouvé que l'action 

 des agents chimiques sur la diastase se manifeste à n'importe quelle tempé- 

 rature de saccharification. 



» Nous avons pu constater en outre que l'action favorable des agents 

 chimiques indiqués ci-dessus s'arrête régulièrement juste au moment où 

 l'hydratation est devenue très avancée. Ainsi quand on a employé une 

 quantité de diastase telle qu'elle produit plus de 60 pour 100 de sucre, 

 l'action des agents chimiques disparaît complètement. Ce phénomène est 

 dû évidemment à la nature des différentes dextrines formées pendant la 

 transformation de l'amidon en sucre. 



« Il est très curieux de constater que les mêmes substances qui favo- 

 risent le développement de ferments figurés favorisent également l'action 

 des ferments solubles. Quoique la nature de ces deux classes de ferments 



