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iRü[)mcnätt>ert^c 'ülnfönüic, beffvcä IBrob ^u liefern, 

 ^afcen bie 9[Ra)'ditiiciibvobfvibrifen gcmacf)f. Sf't ^^ ^^'^ 

 no(^ nt(ä)t allen füldjen Unternel)mungen gelungen wVl-- 

 ftänbig iI}ren3tTftf ju erreichen, foiftbaö cbenbemlOtanget 

 an ieglicfter Grfatining ^ujufdjreiten, aber eö itäre fonber-- 

 6ar, nsenn in unfern Xagen, n>o?l(Ieö [vi) iiertioütomninet, 

 ein (5oi'tfd)ntt in ber 93robfa6rifation nid)t getrau iverben 

 fönnte , namentlidi ba rcir nod) bie erftcn 9(nfänge einer 

 rationellen Tiarftellung ber Sacfiuaaren ju machen l)aben. 



3d) \v\ü ijin jli5ci neue @ntbecfungen in ber 33acferei 

 bef<jred)en, bie beibc >iie[ i?on ficfc reben gemadit fjaben. 

 9ßit fönnen baran fef)en, ba§ man nid)t jeber anfd)einenb 

 f(^önen (äntbecfung untebtngt ben '•^'reid jucrfennen bürfe, 

 ba§ eä feltft in ber f iiderei unter Umftänben"l:atl)iam ift, 

 beim "üllten nodi ju bleiben unb nidjt jebc fcgenannte "öer» 

 befferung allju entl)uftaftifc^ aufjune[)men. 



5luögett)ad)fcnen iRoggen ju lu'rarbeiten ift faft un= 

 möglid), baö baraujf bereitete 5Prob läuft breit unb irirb 

 ungenießbar. 3)ie Urfadie banon ift, ba§ bie fttrfftoffbal« 

 ttgen 23eftanbt^eile bej* €amenä bei ber beginnenben Äei« 

 mung eine tt)efentli6c5>eränbcrung erlitten Ijaben, in Jolge 

 bcren ber Äleber feine ftiafferbinfenbe Äraft verloren ^at. 

 9Bic rDid)tig ein Diittel tinire, foldien burd) aulialtcnbc 

 9?äffe iierborbenen Sioggen bennod) iierbciefen ju fönnen, 

 braudit nidit l)enHn-gct)i.ibcn 5« hjerben. Dr. 3ulA'el)mann 

 hat fid) mit ber '■Jluffinbung eine«? foldu'u befd)äfttgt unb ift 

 .^u ben beften ;liefultaten gelangt. Qi iinirbe mit Wenelj^ 

 migung beä fcnigl. fäd)fifd)en Ärieg^minifteviumci in ber 

 Wilitairbärferei ju S)reöben ein iRoggen »erarbeitet, beffen 

 Äiimcr faft ade auSgeUHid)fen toaren, unb biefer abfidjtlid) 

 mit allen Äeimen viernial)len. Qi ergab 1 €d)effel, ber 

 IGO '•^fb. irog 



@ute§ 90?e^l 102 %^1}. 



Dfadigang 17 > 



■ €d;tt)ar,5me^( IS'/jj -- 



Mim I6V2 ' 



.'piernad) 5.*erluft 9 = ' 



9Jon bem guten 2Kel)( tcurben 40 «Pfb. mit 31 *^fb. 

 SBaffer unb bem niitbigen Quantum €auerteig »erarbeitet. 

 1)ni erhaltene SProb rt>ar breitgelaufen, bie JRinbe fcatte 

 fid) abgelöft, ein bldulidier €diliff fid) gebilbet, ba^ 2?rob 

 war ungeniePar. 'iNcn bemfelben yjiel)l nnirbe nun aber= 

 malö 33rob bereitet, bem 5ßaffer aber beim Sinteigen auf 

 3 «|3fb. ai«el)l IV3 ßotl) ^odifal5 jugefe^t unb man erhielt 

 ein 93tob, ba8 nidit me^r breit lief unb genießbar inar. 

 9t6er nod) ^atte ftd) bie SRinbe abgelöft unb an ber untern 

 Seite jeigte f'd) ncd) ein fleiner Sdiliff. 5Beibeö »er- 

 fd)vranb bei einem ^ü\aP, »on 2 V!otl) Ä'cd)fal(j auf 3 %<fb. 

 lRel)l. 3)a^ 23nib n^ar in jeber i*e;|iel)ung jufriebenftel= 

 lenb, Ictfer, trerfen, h>ol}lfdvnerfenb, ct)ne allen Sd)liff. 



2)iefe einfadK Dperatton, baö nötl)ige ©alj in bem 

 (äinteig=3Saffer auf^iUlöfen unb bann ganj wit fonft ju »er-- 

 faf)ren, fefit unö alfo in ben ©tanb, auegercadifenen 9?og» 

 gen ganj ebcnfo ju »erarbeiten, loie nidjt au^gewadifenen, 

 ber um meljrere ll^aln theurer ift. ©rofie SDtengen iHog? 

 gen rcerben baburdi namentlid) in naffen Jaljren für bie 

 'iiolföernäbrung gewonnen merben, bie biö^er »erloren ge» 

 geben V»erben mußten, «fjierju fommen nod) anbere 55or» 

 t^eile, bie ben JVod)falj>3"fi^ ''"d) bei gutem Koggen 

 wünfcfeengrpertt) erfdieinen laffen. @efaläenc£t 58rob ift ent= 

 fdjieben »erbautid)er ali ungefaljeneö, ei fd)immelt nid)t 

 unb Wel)l mit Äoc^falä=3"f'^^ »erbacft fid) ungleidi weißer 

 ale ungefaljeneS. ®aß ti ber 3""3'^ "''i)t \d)Wtx »erben 

 fann, ficfe an ben @enuß gefallenen 33robeö überijaupt ju 

 gemö^nen , bemeifen tt>ol)I bie »ielen ©egenben unfereö 

 i^atertanbeö , in benen fe^r ftarf gcfaljeneö 33rob genoffen 



wirb. Tiurd) eine folc^e ®etoöf)nung toürbe man in naffen 

 Jabren »on bem bann mit iltothreenbigfeit geforberten 

 «Saljjufafe nid)t Voeiter berührt werben. 



„9(tlen, weld)c fid) für bie wiAtige 5lufgabc jwecf» 

 mäßiger i^olf^ernä^rung intcrcfftren, [\nh biefe Säije leb» 

 l)aft anS ^">erj ju legen." (Öiebig.) 



€d)on »or Jahren ijat Viebig barauf aufmerffam ge= 

 mad)t, baß man einen p)U\aU »on ^llaun ober .Supfer^ 

 »itrtol jumSBrob, ber in ben bclgifd)en93äcfereien gebräud)« 

 Itd) ift. Wenn feud)tgeWorbeneö, älterej! 9Wel)l fc^liffigeg 

 5Prob giebt, »iel beffer burdi .^lalfwaffer erfeijt. 35enn 

 wäl)renb jene Salje ber ß.kfunbt)eit nad)t^ei!ig finb, be» 

 förbert ber Äaltwaffer-3ufa^ bie 3?erbauung unb man n-- 

 reidit feinen ^tv(ä ebenfo »oUftänbig. 9luf 1 Scntner 

 ajle^l ne^mc man 26 — 27 'ISfunb PoQfommen tlareä 

 .^alfwaffer, wie man eä ftc^ teidit burd) Uebergießen »on 

 gebranntem MciU mit fef)r »ietem 9Baffer unb ruhigem 'äb-- 

 fitienlaffen, bereiten fann, unb »oüenbe bie leigbilbung 

 mit geiruil)nlidiem 5Öaffer. 5öer, aud) in ber eigenen 

 >^au{(l)altung, biefenÄa'twaffer=3ufa*? einmal »erfu6t ^at, 

 wirb nidjt leid)t wieber baoon laffen, jumat wenn er be» 

 benft, baß bieg falfreid)ere 93rob für bie @rnäl)rung um 

 »iele§ »ortt)eil^after ift. „(Si fann atS eine burd) (Srfat)» 

 rung unb *5erfud)c auStiemittelte pl)i)rtologifd)e 2öa^rl)eit 

 angefeben Werben, baß bem Wcbl ber ©etrcibearten bie 

 »olle C?'rnäl)rungijfäliigfeit abgibt, unb ei fd)fint nod) 

 allem, Wai )»ir bariiber wiffen, ber fflrunb in bcmSDcangel 

 beä jur Änodienbilbung unentbel)rlid)en j^'alfeö ^u liegen. 

 *^5^oeiphorfäure entljalten bie Samen ber @etrcibearten in 

 l)inlänglicber TOenge, aber fic entl)alten weit weniger .ffalf 

 alö bie ^:iülfenfrüd)te. 3)urd) ben oben genannten Äalf= 

 waffer=3ufaf? itiirb nun ein 'i^crhaltniß ber '^?l)oäp^orfäure 

 jumÄalf, wie eö in ben ^ülfenfrü*ten »orl)anben ift, her- 

 geftellt. tiefer .falfmangel im betreibe ertlärt »ielleid)t 

 mand)e ^ranflieitSerfdietnungen, bie man bei Äinbetn auf 

 bem ßanbe ober in ©efangniffcn Wabmtmmt, wenn bie 

 STa^rung »or.^üglid) in 33rob beftel)t, unb in biefer befon= 

 bereu iBejiieliung nuidite btefe 'JlniDenbung beä Äalfwafferg 

 pon Seiten ber '•ilerjte einige 'Jlufmerffamfeit »erbicnen." 

 (ßiebig.l 



T'a burd) ben .Halfwaffer^^ufoti alte überfdnifftgc 

 Säure imiProb »ermieben wirb, fo muß man ben üblichen 

 J?od)falj5ufah um ein bebeutenbeei erhöhen, bamit baö 

 Sörob fd)macfl}aft bleibe. (Snblid) giebt V'ebig nod) an, 

 baß baö Üalfwaffer bie wafferbinbenbe Äraft beä Älebers 

 crpl)e, bie 2luöbcute an ©rob fomit eine größere werbt: 

 Wätirenb er auS 19 -^fb. »lehl feiten über 2 P/^'t-'f?. 2^rob 

 erljielt (nad) ■'fieeren'ö 3?eftimniungen geben Hl "^.'fb. 9Jiel)l 

 25 *(3fb. 3'/.^ Voth 5^rob), gab biefelbe Hienge ä)Jebl mit 

 5 'pfb. Äalfwaffer »erbarfen' 2(.r|tfb. 12 ^oti) biö 26 *^5fb. 

 20 iJotl) gut au(Sgebatfeneä 33rob. 



3Bir fet)en hier alfo burd) geeignete 3iif''i^f i""^ 23rob 

 wefentlid)e 'isortheile erlangen. Sd)lediteg betreibe Wirb 

 gute« 5^rob liefern, unb bie«i 23rob ift »erbauliduT , ernä^« 

 renber, fo bviß bie genannten 3"f'i'?f f'^^'f^ ''fi 'i'erarbei» 

 tung »ortrefflid)en SJtehlecl immer nod) bringenb fid) em» 

 pfet}len. 



äBenben wir uni nun ju ber jweiten angebeuteten^^er-- 

 befferung. 



^}\n ein guteS Sörob fteden wir bie 'Jtnforberung , baß 

 ei gleid)mäßig poröö fei. 2)iefe6'igenfd)aft erl)ält e<< burd) 

 eine rid)tig geleitete (Währung, bei iretdier bie ßd) ent= 

 wicfelnbe Äol)lenfäure ben leig auflodert. 9Bir leiten bie 

 @äl)rung ein entweber burd) .ßiefe »ber burd) Sauerteig, 

 aber nid)t bie •'pefe ober ber im Sauerteig wirtenbe Stoff 

 liefert bie Äo^lcnfäure, biefe flammt »ielme^r aus* bem in 



