ALTÉRATION DES GRAINS DE BI.É. 295 



dans laquelle les cellules contiennent de l'amidon paraît 

 incolore dans tous les cas. Il n'en est pas de même de la 

 couche superficielle de ralbunien. On sait qu'elle dillere 

 par son contenu du reste de la masse ; qu'elle est formée 

 de cellules à l'intérieur desquelles on ne trouve pas de 

 crains d'amidon, mais seulement une matière azotée que 

 l'on a désignée comme gluten \ mais qui a en réalité des 

 propriétés et un aspect fort différents : elle est formée de 

 grains assez gros et ne s'étire pas en fils comme le 

 gluten. 



Dans les grains roses, cette couche est colorée en lilas 

 pourpre : mais pour voir nettement cette coloration au 

 microscope, il convient d'examiner une coupe fine dans 

 l'huile ou dans la glycérine ; dans l'eau, la couleur dispa- 

 raît immédiatement. 



L'embryon est, comme la couche superficielle de l'al- 

 bumen, coloré en rose souvent très fortement. Toutes ses 

 parties peuvent montrer une nuance purpurine plus ou 

 moins marquée, mais ce sont toujours les jeunes faisceaux 

 qui la présentent avec le plus d'intensité. Ce sont donc en 

 résumé les parties les plus riches en matière azotée qui, 

 dans le grain, se colorent nettement en rose : les cellules 

 entièrement remplies de matière protéique de la couche 



1. C'est la couche à gluten (Kleberscliicht) des auteurs allemands: 

 Wiesner, Die Rohstoffe des Pflanzenreiches, p. 287. — ^'ogl, 

 Nahrungsmittel ans dem Pflanzenreiche, p. 26. 



