ALTÉRATION DES GRAINS DE BLE. 9 



points qui se montrent le plus fortement colorés ou désor- 

 ganisés, c'est-à-dire près de la lacune et au pourtour de 

 lalbumen. 



Le tissu normal de l'albumen du Blé est formé, comme 

 on sait, de grandes cellules à parois minces, à l'intérieur 

 desquelles se trouvent de nombreux g^rains d'amidon ; 

 tous les intervalles qu'ils laissent entre eux sont remplis 

 par du gluten. Les grains d'amidon sont, les uns gros et 

 lenticulaires, les autres plus petits et à peu près sphériques. 

 Le gluten est une masse solide dans le grain sec, trans- 

 parent, s'amollissant dans l'eau, s'étirant en til et se 

 colorant en jaune par l'iode. 



Au voisinage de la lacune, ce tissu est profondément 

 modifié. Amidon, gluten, parois cellulaires, sont tour à 

 tour attaqués et détruits par les Micrococcus. 



C'est tout d'abord, et surtout sur les grains d'amidon, 

 que se manifeste l'action destructive de ces Bactéries. On 

 les voit diminuer de taille sans présenter la moindre 

 apparence daltération intérieure et en ne montrant seule- 

 ment que des marques de corrosion à la surface, puis 

 finalement disparaître complètement. 



On sait que normalement les grains d'amidon du Blé 

 sont destinés à disparaître durant le travail de germination 

 des grains. On a étudié les modifications qui se pro- 

 duisent à leur intérieur dans ces conditions. Gris ^ et M. 



1. Artli. Gris, Du développement de la fécule et de la résorp- 



