ALTÉRATION DES GRAINS DE BLE. 303 



(|irelles corrodent et détruisent. On a en effet supposé que 

 les ferments org^anisés pourraient ai^ir par l'intermédiaire 

 d'un ferment liquide qu'ils sécréteraient. On voit que, du 

 moins dans le cas particulier que j'ai étudié ici, les Micro- 

 coccus corrodent les grains tout autrement que ne le fait 

 la diastase. 



Dans l'albumen du Blé rose, les g^rains d'amidon sont 

 ordinairement rongés par les Micrococcus avant le gluten 

 ({ui les enveloppe, et qui paraît rester d'abord à l'abri de 

 la corrosion. Dans les tissus encore peu altérés, on voit 

 les petits g-rains d'amidon disparaître d'abord, tandis que 

 les gros diminuent de taille; puis ceux-ci finissent aussi 

 par être résorbés à leur tour, laissant vide, dans le gluten 

 inaltéré, la place qu'ils occupaient : de telle façon qu'à un 

 certain moment, on trouve la cellule remplie d'une masse 

 de gluten creusé de vacuoles vides pour la plupart, mais 

 parmi lesquelles on en trouve cà et là quelques-unes con- 

 tenant encore un petit grain colorable en violet par 

 l'iode. 



C'est surtout dans les cellules contiguës à la zone exté- 

 rieure colorée en rose que j'ai le plus facilement observé 

 cet état transitoire, très instructif touchant la marche de 

 la corrosion des tissus. 



L'action des Micrococcus continuant, les matières azotées 

 sont attaquées à leur tour, et cela plus ou moins tôt. 

 Tandis que le plus souvent on voit la place vide des grains 

 de fécule résorbés au milieu du gluten encore intact, par- 



