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utilise en Chine, en Egypte, dans l'Inde; Pline rapporte que de son temps les Ro- 

 mains en faisaient une grande consommation. Il est des contrées entières, comme la 

 Bohême, la Hongrie, la Pologne, la Russie, la Toscane, où les classes pauvres suh- 

 sistent une partie de l'année à l'aide de celte nourriture ; on en mange a^sez géné- 

 ralement dans quelques parties de l'Allemagne, dans le Piémont, dans les Vosges et 

 dans plusieurs autres provinces de la France. C'est surtout lorsque les récolles ont 

 manqué, après de longues pluies, que les champignons deviennent une ressource 

 précieuse, d'autant plus qu'ils sont alors particulièrement abondants. Schwaegrichen, 

 dans une lettre à Persoon, dit que dans un voyage qu'il fit en Allemagne, il re- 

 marqua, dans les environs de Nuremberg, que les paysans mangeaient des cham- 

 pignons crus avec leur pain noir assaisonné d'anis ou de cumin. Ce naturalisl 

 les imita, et loin d'en éprouver une influence nuisible, il sentit croître ses for- 

 ces. Employés sobrement, les champignons lui parurent très nourrissants, mais 

 la préparation culinaire leur fait perdre, suivant lui, une partie de leurs qua- 

 lités et de leur saveur. Les hommes ne sont pas seuls à rechercher ces végétaux ; 

 quantité d'insectes et de limaces en font leur nourriture. Les grands animaux, tels 

 que le cerf, le chevreuil, le sanglier, ainsi que l'écureuil et même L-s oiseaux, en 

 mangent de plusieurs espèces sans y être poussés par la disette des substances qui 

 forment leur alimentation habituelle. Dans certaines années, les oiseleurs ont re- 

 marqué que les oiseaux ne recherchaient pas l'appât attaché à leurs pièges, à cause 

 de l'abondance de champignons, particulièrement de clavaires, qui leur offraient un 

 légal plus friand. 



11 existe à cet égard dans notre pays une prévention assez générale; beaucoup de 

 personnes ne pourraient, se résoudre à manger des substances sur lesquelles plane 

 une menace perpétuelle et une espèce de réprobation. Sans doute, parmi les cham- 

 pignons, on compte bien des espèces vénéneuses, et les accidents qu'elles ont causés 

 sont effrayants ; mais on en peut dire autant des plantes d'une autre catégorie, et 

 les propriétés toxiques, malheureusement, assez célèbres, de la ciguë, de la belladone, 

 de l'ivraie, ne nous empêchent pas de faire usage tous les jours de la carotte, de la 

 pomme de terre et du froment. Dans le règne végétal, à côté d'espèces dangereuses, 

 il en est, même de très voisines, qui sont non-seulement inoffensives, mais nourris- 

 santes et savoureuses. Bien plus, chacun sait que la cassave, par exemple, doit être 

 soumise à une préparation préliminaire, qui lui enlève un suc empoisonné, et qui 

 en fait cet aliment universel des nègres et des classes pauvres du Brésil. Il 

 en est de même des champignons; l'expérience de bien des siècles nous ap- 

 prend que certaines espèces parfaitement caractérisées, sont reconnues comme in- 

 nocentes et qu'elles constituent, moyennant certaines précautions, une nourriture 



