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Boletns luridus au bleu. — 12° La couleur éclatante de la .surface; mais Yoronge 

 vraie est d'un orange éclatant. — 13° La couleur jaune soufrée ou jaune xiï; mais 

 YAgaricus sulfureus et beaucoup d'autres colorés de cette manière ne sont pas mal- 

 faisants. — 14° La présence d'un volva; mais on peut manger impunément plusieurs 

 agarics à volva: ainsi Y oronge vraie. — Enfin la présence d'un collier; cependant 

 des espèces renommées, comme Agaricus edvlis, procerus, solitarius, awantiacuA en 

 sont pourvues. » 



11 faut prendre la peine d'étudier attentivement les caractères naturels et inva- 

 riables qui distinguent les espèces comestibles et qui sont pris dans l'essence même 

 des individus. Ces caractères sont en général très apparents, et il n'est point néces- 

 saire d'être botaniste pour les reconnaître avec certitude, surtout lorsque la 

 description est accompagnée d'une figure dessinée et peinte avec fidélité. Lors- 

 qu'on a gravé dans sa mémoire la forme générale des espèces utiles et nuisibles 

 qu'il est indispensable de connaître, il sera facile, à l'époque de la récolle, de les 

 distinguer de toutes les autres, et si l'on a quelque incertitude, une dernière com- 

 paraison avec les planches lèvera toute difficulté. Cependant, je conviens qu'il est 

 des cas douteux provoqués par des causes accidentelles et qui peuvent embarrasser 

 même un botaniste; alors il est prudent de s'abstenir et de rejeter tous les exem- 

 plaires chez lesquels les caractères distinctifs ne sont pas franchement accusés. En 

 procédant de la sorte, on n'aura pas à redouter les accidents qui sont la cons 

 quence inévitable des notions puisées dans la routine ou dans un aveugle em- 

 pirisme. 



Remarquons encore que certaines précautions sont indispensables lorsqu'on ré- 

 colte des champignons pour la cuisine ; il en est de même pour leur préparation et 

 leur conservation. Chacun sait que ces végétaux sont de difficile digestion lorsque 

 leur consistance est trop fibreuse. Il faut en conséquence ne prendre que les échan- 

 tillons les plus délicats et les soumettre à une cuisson suffisamment prolongée. En 

 outre, les estomacs faibles qui ne peuvent digérer qu'une nourriture légère feront 

 bien de s'en abstenir ou d'en user très modérément. 



On peut récolter les champignons aussi bien par la pluie et la rosée que par te 

 soleil; mais dans le premier cas ils doivent être mangés incontinent, parce qu'ils 

 sont plus disposés à se corrompre. Tous les exemplaires dont la chair n'est pas en- 

 tièrement fraîche, dont la couleur est devenue livide, dont l'odeur est altérée, ou 

 dont le tissu est percé de petits canaux pratiqués par les larves d'insectes qui y ont 

 établi leur demeure, doivent être jetés. Souvent la partie inférieure seule du cham- 

 pignon est attaquée de cette manière, la partie supérieure restant encore intacte ; 

 cette dernière peut être conservée. Au reste, lors même que le champignon est 



