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rongé à l'extérieur par les limaces, comme cela arrive très fréquemment, on peut 

 le manger sans inconvénient, pourvu que l'intérieur soit sain. 



Les lamelles des agarics, les tubes des bolets, les aiguillons des hydnes, lorsque 

 les individus ne sont pas très jeunes, doivent être enlevés, ainsi que la peau exté- 

 rieure, et quelquefois le pédicule s'il est coriace. Lorsque tu champignon n'est pas 

 très petit, on le coupe en fragments qu'on lave dans l'eau pour les débarrasser de 

 toute impureté. Pour peu que l'on ait des doutes sur leur état, il faut les faire 

 bouillir dans de l'eau et du vinaigre, on les presse ensuite fortement pour en faire 

 sortir le suc. On n'a pas à craindre d'enlever avec l'eau h matière nutritive, mais 

 on la débarrasse des parties qui pourraient être nuisibles. Des expériences nom- 

 breuses ont montré que le vinaigre a la propriété d'enlever aux champignons leur 

 substance vénéneuse ; on va même jusqu'à prétendre, ce qui est passablement ha- 

 sardé, qu'on parvient ainsi à rendre alimentaires les espèces les plus malfaisantes. 

 Je crois qu'il est prudent d'être extrêmement circonspect dans des essais de ce genre. 

 En Russie, on mange à peu près indifféremment tous les champignons, mais on a 

 soin de les faire tremper préalablement dans de l'eau vinaigrée. Il est clair que la 

 liqueur qui a servi doit être rejetéé, car elle contient toutes les parties nuisibles de 

 la plante. Ce que les paysans russes peuvent faire sans inconvénient, grâce à leur 

 estomac robuste, ne doit pas être imité dans notre pays, où les conditions d'exis- 

 tence sont bien différentes. Le climat peut aussi avoir une influence sur les pro- 

 priétés des champignons, de sorte que ceux qui sont vénéneux dans une contrée 

 méridionale, perdraient cette propriété dans un climat plus froid. Krascheninnikow, 

 dans sa description du Kamtschatka, rapporte que les habitants de ce pays coupent 

 en petits morceaux Y agaric aux mouches, qui est chez nous un poison d'une vio- 

 lence effrayante, et en préparent avec le suc de la myrtille noire des marais (vacci- 

 nium ulifjinosum) et l'infusion d'une Epilobe (Epilobium angustifoiium) une boisson 

 enivrante dont ils se servent au lieu de vin. 



Lorsqu'on remarque que les champignons ont une disposition à se gâter prornp- 

 tement, on doit les apprêter aussitôt qu'on les a cueillis; on ne peut garder plus 

 d'un jour que ceux dont la chair est ferme, sèche et peu disposée à se décomposer, 

 il faut les manger dès qu'ils sont apprêtés et éviter de réchauffer les restes d'un 

 repas, à moins que le goût et l'odeur ne soient parfaitement intacts. 



Ceux que l'on désire conserver doivent être récoltés par un temps sec et avoir une 

 chair ferme, comme le mousseron, le bolet, la morille, la truffe. On les fait sécher en les 

 suspendant par des fils à l'ombre, dans un courant d'air, puis on les renferme dans 

 un vase qu'on tient dans un endroit sec; on les met aussi dans de l'huile, dans du 

 vinaigre ou dans de la saumure ; par ces différents moyens, on fait des provisions 

 pour toute l'année. 



