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bouillon et les font cuire avec un assaisonnement convenable. Avant de les servir, on 

 j ajoute quelques jaunes d'œufs. — D'antres les préparent avec du jus de citron. — 

 D'autres les t'ont frire dans l'huile ou dans le beurre, ou les cuisent dans le vin, 

 ou les rôtissent sur le gril recouvert d'une feuille do papier; on met dessus un peu 

 de beurre, de sel, de poivre, de muscade et des miettes de pain. 



Culture. - Le grand usage que l'on fait de ce végétal, précisément dans le temps 

 oii aucune espèce de champignon ne croit en liberté, a donné l'idée de l'ob- 

 tenir par la culture. Dans les grandes villes, à Paris, par exemple, on en cultive une 

 liés grande quantité et pour des sommes importantes. Les catacombes de cette 

 capitale renferment de nombreuses couches à champignons. 



Au mois d'octobre, on remplit de fumier de cheval, vieux, mais non refroidi, et 

 mêlé de paille hachée, des caisses de S pieds de profondeur, et de 4 à pieds de 

 longueur, disposées dans une serre, dans une cave ou en rose campagne. On laisse 

 la fermentation s'établir pendant quinze jours, puis on recouvre le tout d'une couché 

 de fumier très fin, mêlé de terre où l'on introduit quelques filaments de blanc de 

 champignon (mycélium) que l'on se procure chez les jardiniers. On donne à ces 

 couches une forme arrondie à la partie supérieure, et on les maintient humides en 

 les arrosant souvent avec de l'eau où l'on a fait dissoudre un peu de salpêtre. Il faut 

 avoir soin d'abriter les caisses contre le soleil et la pluie, et d'extirper les champi- 

 gnons étrangers qui pourraient se développer. Au printemps, les couches se couvrent 

 d'une multitude de petits champignons qu'on récolte tous les deux jours, pendant plu- 

 sieurs semaines. Il est important de ne pas les arracher, mais de les couper par le 

 pied. Lorsque ces couches ne produisent plus, on sort Je fumier des caisses et on 

 les remplit de nouveau. 



