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LA CHANTERELLE. — EiiTsrlnni ,,i m thUng. 



Caractères. — Couleur jaune d'œuf, chapeau charnu, d'abord roulé au bord, 

 suite en forme de toupie. — Pédicule plein, épais, s'amincissanl par le ! lie 



de lamelles, le dessous du chapeau porte des reines peu saillantes, qui descendent un 

 peu sur le pédicule et qui s'anastomosent entre elles, c'est-à-dire se joignent en 



semble par des communications latérales. 



Description. — Le pédicule est long de c 2 à A pouces, large di un po 



uni, élargi par le haut; le chapeau est charnu, ferme, uni, de forme variée; ordi- 

 nairement il est d'abord un peu voûté, puis plat et un peu creusé, avec le bord 

 ondulé et contourné diversement; il est large de 1 à A pouces; chez les vieux 

 plaires, le chapeau est en entonnoir; la peau est d'abord unir, puis inégale ou ri- 

 dée; sa couleur habituelle est jaune d'œuf, mais elle esl souvent modifiée par uni 

 sorte de croûte blanche qui le fait paraître plus paie -Les veines qui tapissent I- 

 dessous sont de la morne couleur que le reste. L'odeur est agréable, elle rappelle un 

 peu celle des abricots; le goût esl. légèremenl fade. La chair est blanche, filan- 

 dreuse, peu délicate et exemple d'insectes. 



Ce champignon, qui croit en société, est extrêmement commun dans toutes D 

 de sapins et de chênes, depuis juillet en novembre. Il est connu d'un i ertain nombre 

 de personnes, qui l'apprécient et le mangent avec plaisir, mais on doit désirer qu'il 

 devienne d'un usage plus général, car, dans les années humides, il s'en perd un 

 quantité énorme. Les jeunes sont les meilleurs; les vieux, de couleur livide et cou 

 verts de moisissures, doivent être jetés. 



On apprête la chanterelle de bien des manières, mais, comme elle a peu di saveui 

 l'assaisonnement joue un grand rôle dans le succès de ce plat. La préparation qui 

 me paraît la meilleure, consiste à bouillir les champignons coupés en morceaux, 

 pendant deux heures, dans de l'eau, avec des oignons et un peu de vin; on les 

 retire, on les laisse égoutter, puis on fait une sauce au vin, avec des fines h< 

 oignons, etc. — On peut aussi les manger en salade; elles rappellent alors le veau 

 en vinaigrette. - — On les confit dans le vinaigre comme les cornichons. 



