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La chair des morilles est tendre et a un fumet particulier ; fraîches ou séchées, 

 elles sont également recherchées pour la cuisine. On doit avoir soin de ne pas les 

 récolter lorsqu'elles sont humides, soit après la pluie, soit lorsque la rosée n'est 

 pas encore évaporée ; elles ont alors moins de saveur et elles se gâtent prompte- 

 raent. Une autre précaution importante, dans l'intérêt de la reproduction de ce pré- 

 cieux végétal, c'est de couper le pied de manière à laisser en terre la partie inférieure 

 à laquelle adhèrent des filaments du mycélium, qui est la souche permanente de tout 

 champignon. Les échantillons qui commencent à se putréfier et qui ont une mauvaise 

 odeur doivent être jetés. On fend le pédicule pour en ôter les impuretés et souvent 

 les limaces ou les insectes qui se logent dans sa cavité; on le lave dans l'eau fraîche 

 et on l'essuie avec un linge. Pour les sécher, on les enfile parle pied sur une ficelle 

 et on les expose dans un courant d'air; lorsqu'elles sont bien sèches on les conserve 

 dans un vase fermé. 



La manière ordinaire de les apprêter en Allemagne est la suivante : on met les mo- 

 rilles dans une poêle, sur le feu, avec du beurre, du poivre rond, du sel, du persil et 

 une tranche de jambon ; on les frit environ une heure, et on arrose de temps en 

 temps avec du bouillon. Quand elles sont frites, on les éloigne du feu et on les couvre 

 d'une sauce de jaunes d'œufs. D'autres y mettent un peu de crème. On les sert 

 ainsi, ou sur des tranches de pain rôties dans le beurre.— Les morilles sont employées 

 plus fréquemment chez nous comme assaisonnement dans les sauces, les pâtés, les 

 ragoûts. 



