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tol e (Ciatto d'oi'so), il To re i 11 () ( Il ri sa), il l'o I i |) o !•<» ovi- 

 no, il l*oli|>oi'o co 11 l'I 11 e 11 t e ecc. 1 hoscaiiioli della Sch'a 

 nera, a sta^^ionc t'avorcvolc, si cibano (piasi cscliisivaiiuMite 

 (li funghi crudi, che mangiano col j)ane e raramente condi- 

 scono con un jio' d'olio e di pepe. 



r.a maggior parte i)erò dei funghi devono essere cotti 

 p(>r i)otersene cibare. In generale non si devono lasciar 

 cuocere lungamente. Per le specie più tenere, come 1' U o- 

 volo, l'Amanita vaginata, l'Amanita solitaria, 

 il Prugnolo ecc. è piìi che sufficiente una mezz'ora; per 

 le specie che si preparano disfritte, come le Ve sci e, l'A- 

 manita vaginata ecc. bastano dieci minuti o un quarto 

 d'ora; per le specie poi più tenaci occorre un'ora circa. 



Diverse sono le maniere di cucinare i funghi; ne ac- 

 cennerò solamente qualcheduna delle più pratiche ed eco- 

 nomiche, rimandando per più estese notizie ai libri di cucina. 



1. La più semplice e comune maniera si è di propa- 

 rai'li ad uso intingolo. Tagliati i funghi a pezzetti e ben 

 lavati si pongono nella casseruola a freddo con metà olio 

 d'ulivo e metà burro, ])rezzemolo, aglio o cipolla, pepe e 

 sale, e si lasciano bollire finche sia svaporata l'acqua che 

 essi formano e rimanga il solo condimento, indi se non 

 sono ancora cotti vi si aggiunge di frequente un ])o' d' ac- 

 qua calda o meglio del brodo di carne, però poco alla 

 volta in modo che i funghi rimangano sempre nel condi- 

 mento; a cottura perfetta si unisce del formaggio grattug- 

 giato e si servono. 



2. Alla graticola. Si prende il cappello del fungo 

 senza gambo, si disi)one sulla graticola in modo che la parte 

 concava rimanga rivolta all'in su, e vi si i)one soj)i'a un i-i- 

 l>ieiio col gambo finamente triturato, prezzemolo, sale, pepe 

 e olio. In breve tempo sono cotti. Col medesimo trattamento 

 si possono cuocere, invece che sulla graticola, in uno stami)o 

 da torta. 



