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60-75 « 60-63 /{., le quali contengono da 1-4 spore, ellittiche, 

 aculeate, gialle, poi brune, 27-52 ^ 23-33 //. 



Cresce a famiglie nei boschi di quercia sotto terra a 

 profondità variabile, e viene scavato dall' autunno alla pri- 

 mavera. 



È il Tartufo più frequente nel Trentino e uno dei più 

 prelibati. 



Molte sono le specie mcuigerecce di tartufo e nessuna 

 ve n' ha che sia veramente comprovata A^enefica. Sul mer- 

 cato di Trento ne vidi portate soltanto cinque, cioè il Tuber 

 aestivum, Tuber brumale, Tub. mesen tericum, Tub. 

 melanosporum e Tub. uncinatum. Ho dato la figura 

 di una sola specie ritenendola più che sufficiente ad offrirci 

 una idea di codesti distinti miceti che giustamente furono 

 chiamati il diamante della cucina, perchè hanno aroma per- 

 fetto, inimitabile, sapore squisito, riescono di digestione facile 

 ed offrono una nutrizione più completa che qualunque altro 

 vegetale. La comi^osizione chimica ci dà pel Tartufo nero: 

 azoto 1.350,carbonio 9.450, grasso 0.560, acqua 72.000. Per co- 

 teste loro qualità furono in pregio già dall' antichità. Gli Ate- 

 niesi li stimarono al punto di conferire il diritto di cittadi- 

 nanza, onore altissimo, ai figli di Cherippo per avere costui 

 inventato una nuova maniera di cucinare questi i3reziosi com- 

 mestibili. I Romani li ritiravano in gran copia dalla Libia, 

 e Celio Apicio nel suo trattato De obsoniis et condinientis 

 ci insegna come venivano conservati e preparati per le 

 mense luculliane dei dominatori del mondo. 



Ora i metodi di cucinatura furono in parte modificati 

 conforme i gusti e le usanze nazionali. Ne accenneremo qui 

 alcuni dei ])iù pratici. 



R ago ut di Tartufi. Si lavano bene i Tartufi con spaz- 

 zolino per poter estrarre la terra che e' è tra le verruche, (non si 

 devono mai mondare, perchè j^erdono molto di sapore che 

 è specialmente prodotto dalla corteccia), poi si collocano 



