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sucrées, des matières albuminoïdes et des sels; ajoutons 

 aussi des matières grasses et colorantes. 



Nous pourrions incidemment faire remarquer que 

 l'on ne trouve pas d'amidon dans les cham.pignons. On 

 pouvait à priori le prévoir, puisque nous avons vu 

 plus haut que ces végétaux ne renfermaient point de 

 chlorophylle. Or comme ces deux substances s'accom- 

 pagnent toujours, il ne peut y avoir d'amidon puisqu'il 

 n'y a pas de chlorophylle. 



Des principes sur lesquels nous devons nous arrêter 

 un instant, en raison de leur importance, sont les prin- 

 cipes toxiques. Tout le monde sait, en effet, qu'il y a 

 des champignons que l'on ne peut consommer sans 

 danger de mort ou de malaise ; on a donné à ces cham- 

 pignons le nom de champignons vénéneux. Les ama- 

 nites renferment bon nombre d'espèces vénéneuses et 

 toutes celles qui sont mortelles. 



Le principe toxique contenu dans les champignons 

 est encore imparfaitement connu, et paraît différer 

 suivant l'espèce de champignon dont il provient. C'est 

 ainsi que, suivant certains auteurs, les amanites four- 

 niraient de Vamanitine; d'autres savants verraient, 

 dans les amanites, deux principes, la phalline et la mus- 

 carine. Les bolets, eux, renfermeraient de la hulhosine. 



Quoi qu'il en soit, il semble avéré que le principe 

 toxique des champignons est soluble dans l'eau bouil- 

 lante, ou même dans l'eau salée après une macération 

 suffisamment prolongée; cela explique que certaines 

 personnes aient pu consommer sans inconvénient des 

 champignons éminemment toxiques. Il est bon d'ajou- 

 ter qu'avec un semblable traitement, le champignon 

 perd la plus grande partie de ses qualités gustatives, 



