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et ne présente plus qu'un aliment insipide, voire même 

 indigeste. 



On trouve dans l'ergot de seigle (qui est un sclérote; 

 voir chap. II) un principe toxique, Vergotine, que l'on 

 utilise avec succès dans la médecine. 



Les champignons sont susceptibles de couleurs 

 variées, souvent très vives. On trouve des rouges de 

 toutes nuances, des jaunes, des bruns plus ou moins 

 foncés; le violet n'est pas rare, tandis que la couleur 

 verte est peu répandue. Toutes ces teintes sont dues 

 à des liquides ou à des substances granuleuses conte- 

 nus dans les cellules. Les teintes blanches, qui sont 

 fréquentes, proviennent d'un jeu de lumière sur une 

 ou plusieurs couches de cellules remplies d'air. Dans 

 certains champignons, les bolets par exemple, la chair 

 change de couleur lorsqu'on la brise au contact de 

 l'air ; il y a là probablement un phénomène d'oxydation. 



Parmi les autres propriétés des champignons, nous 

 pouvons signaler leur odeur. Tous, plus ou moins, il 

 est vrai, en ont une qui leur est propre : c'est l'odeur 

 de champignon. A part celle-ci, qui se retrouve à peu 

 près partout, à un degré plus ou moins accentué, on 

 en trouve qui sont doués d'une odeur tout à fait spé- 

 ciale, quelquefois agréable, mais pouvant être aussi 

 repoussante : il y en a qui sentent la farine, le savon, 

 l'ail, etc. 



Indépendamment de l'odeur, les champignons ont 

 souvent une saveur très caractéristique; ainsi certains 

 lactaires sont très acres, d'autres ont une saveur salée 

 ou poivrée. 



Quelques champignons, parmi lesquels nous citerons 

 le pleurote de l'olivier [Pleurotus olearius), jouissent 



