— 80 — 



Indirectement, ils ont une utilité plus grande dans 

 certains cas où ils interviennent en dehors de nous, 

 pour provoquer des transformations qui sans eux no 

 pourraient se produire. 



Dans beaucoup de fermentations, ce sont eux qui 

 sont les agents des modifications chimiques qu'ils 

 effectuent en raison d'une force catalytique dont l'ap- 

 préciation nous échappe. Ainsi la transformation des 

 jus sucrés et principalement du jus de raisin, dans la 

 fabrication du vin, en est un exemple. Sous l'influence 

 d'un champignon, qui se trouve très répandu dans la 

 nature, et en particulier au voisinage des grains de 

 raisin, le jus sucré qui en provient sert de liquide 

 nutritif au mycoderme qui, trouvant là tous les élé- 

 ments utiles à sa nutrition et à sa reproduction, se 

 multiplie à l'infini. 



Ce ferment a la propriété de dédoubler le sucre de 

 raisin en alcool et acide carbonique. Le phénomène 

 continue à se produire tant qu'il reste du sucre non 

 décomposé. En même temps que se produisent ces 

 réactions, le ferment se multiplie considérablement et 

 finalement le liquide restant contient peu ou pas de 

 sucre et une certaine quantité d'alcool. 



Ce que nous venons de dire pour le jus de raisin, 

 nous pourrions le répéter pour d'autres liquides orga- 

 niques : c'est ainsi que la fabrication de la bière est 

 liée à la présence et à la multiplication d'un champi- 

 gnon intervenant comme ferment. Si les champignons 

 sont parfois utiles à l'humanité, indispensables même, il 

 arrive souvent qu'ils sont la cause de fléaux véritables. 

 Tout le monde sait que nos plantes cultivées, et 

 surtout celles qui nous sont indispensables, sont sou- 



