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vent attaquées et détruites par ces végétaux, au point 

 de constituer parfois un véritable désastre. L'homme 

 est obligé de lutter contre ces infiniment petits, et 

 souvent il le fait sans grand résultat : heureusement 

 que ces calamités, après avoir pris une extension consi- 

 dérable, disparaissent presque complètement pour 

 reparaître plus tard en d'autres lieux. 



A quoi est due cette disparition providentieMe, on 

 l'a en vain cherché, et l'on en est réduit à des hypo- 

 thèses. Peut-être que ces germes infimes, qui sont 

 répandus partout, se développent en grand nombre, 

 lorsque les conditions ambiantes leur sont favorables, 

 de même qu'ils sont incapables de proliférer si les 

 conditions climatériques leur sont contraires. 



Si nous considérons les champignons au point de vue 

 de leur utilité pratique, nous constaterons que leur rôle 

 est assez effacé, au moins les grandes espèces. Il en est 

 autrement pour celles d'organisation très simple, et si 

 nous avons cité tout à l'heure leur intervention dans la 

 fabrication du vin et de la bière, nous pouvons ajouter 

 que l'industrie s'est emparée de quelques-uns d'entre 

 eux pour en faire l'objet d'un commerce important. 



On fabrique actuellement des quantités considé- 

 rables de levures qui trouvent leur jmploi dans la bou- 

 langerie, la pâtisserie, etc., et cette fabrication permet 

 en même temps de recueillir de l'alcool et de l'acide 

 carbonique qu'on liquéfie et qui lui aussi trouve son 

 emploi. Les matières premières que l'on met en jeu sont 

 principalement le maïs et le blé, c'est-à-dire l'amidon. 



Dans ces réactions il est facile de se rendre compte 

 de l'action désorganisante des champignons, qui, si 

 simples qu'ils soient, désagrègent avec une surprenante 



