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pent — toujours d'après Socolofî — une place intermé- 

 diaire entre les substances alimentaires végétales et 

 animales. 



D'aucuns prétendent que les champignons crus sont 

 préférables aux champignons cuits; ils auraient une 

 saveur plus agréable et seraient de digestion plus 

 facile; d'autres prétendent qu'il faut leur faire subir 

 une cuisson prolongée. Nous pensons qu'il ne faut pas 

 être trop affirmatif : que certains champignons crus 

 soient agréables, nous n'en disconvenons pas, mais 

 nous pensons qu'à moins de s'y habituer, il vaut encore 

 mieux les faire cuire. 



Tous les champignons ne demandent pas le même 

 degré de cuisson; il y a, pour chacun, un juste milieu à 

 saisir qu'on ne peut indiquer avec précision. Notre 

 expérience nous a permis de remarquer que les 

 champignons trop cuits perdent de leur parfum et 

 deviennent plutôt coriaces. 



Quoi qu'il en soit, la consommation des champignons 

 dans certains pays est considérable, et si dans les cam- 

 pagnes on les consomme en vue de leur qualité nutri- 

 tive, il n'en est pas de même dans les grandes villes où 

 l'on recherche surtout leurs qualités gustatives. 



On a reproché aux champignons d'être indigestes; 

 cela peut être vrai dans certains cas, mais ne peut-on 

 pas faire le même reproche à certains aliments, tels que 

 les choux, les haricots, etc. ! 



Lorsqu'on mange en quantité raisonnable des cham- 

 pignons récoltés en bon état, et bien préparés, il est 

 rare qu'on en éprouve des désagréments, à moins cepen- 

 dant que le sujet soit réfractaire à cet aliment. Ne 

 voyons-nous pas journellement des personnes qui ne 



