— 109 — 



l'emploi alimentaire des Champignons sont basées sur 

 les résultats d'analyses anciennes, dont certaines re- 

 montent à Braconnot (1811) ou à Vauquelin (1813) ; ces 

 analyses indiquent bien la nature des substances que 

 l'on savait isoler et caractériser à cette époque, mais 

 n'en précisent pas les proportions. Les travaux impor- 

 tants publiés dans ces dernières années sur la chimie 

 des Champignons vont nous permettre de raisonner 

 sur des données plus exactes. 



Nous examinerons la composition des Champignons 

 considérée uniquement au point de vue alimentaire, 

 c'est-à-dire sans nous occuper des principes dépourvus 

 de qualités nutritives, ou qui s'y trouvent en trop mi- 

 nime proportion pour influer sur leurs propriétés ali- 

 biles. Comparant nos moyennes à celles que donnent 

 les analyses de viande et de pain, nous pourrons con- 

 clure en toute connaissance de cause. Nous rappellerons 

 tout d'abord que, comme tous les êtres vivants, les 

 Champignons renferment de l'eau, des sels, des ma- 

 tières ternaires (composées de trois éléments, carbone, 

 hydrogène et oxygène) et des albuminoïdes (contenant, 

 en plus, de l'azote, du soufre, etc.). 



Teneur en eau. — La matière peu résistante qui forme 

 les Champignons charnus est formée de cellules à parois 

 minces, gorgées de sucs, et lâchement unies entre elles; 

 par le fait même de cette structure spongieuse, les tis- 

 sus fungiques contiennent de l'eau interposée, dont la 

 quantité doit varier non seulement suivant la nature du 

 Champignon, mais encore selon l'état de sécheresse ou 

 d'humidité de l'atmosphère et du terrain. Il est donc à 

 prévoir que les Champignons contiennent une forte 

 proportion d'eau. Voici les quantités dosées par Von 



