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cellulose est d'environ 3% du Champignon frais; 

 2° qu'elle est moindre dans le chapeau que dans le 

 pied ; 3° qu'elle est plus faible dans les tubes des Bolets 

 que dans la chair même du chapeau. Ces résultats 

 étaient à prévoir, car la consistance est plus grande 

 dans le pied que dans le pileus, et dans celui-ci que 

 dans les tubes. 



Dans les Bolets, il existe aussi deux substances muci- 

 lagineuses que l'on peut, ainsi que l'a indiqué Boudier 

 (1866), enlever en traitant les Champignons par l'eau 

 bouillante, et en mêlant de l'alcool pur au liquide : la 

 première substance, nommée viscosine (du latin visciim, 

 glu) se précipite alors en flocons. Si l'on filtre le liquide 

 surnageant, qu'on le concentre en sirop et qu'on y 

 ajoute de l'alcool très concentré, on en retire l'autre 

 substance nommée mycétide (du grec mukés, champi- 

 gnon). La viscosine et la mycétide communiquent à la 

 chair des Bolets cette consistance mucilagineuse à la 

 cuisson qui la rend indigeste, et oblige certaines per- 

 sonnes à s'en abstenir. 



b) Les hydrates de carbone solubles et digestibles que 

 renferment les Champignons sont principalement les 

 suivants : 



Le glycogène, voisin de l'amidon, mais se colorant en 

 brun acajou (et lion en bleu comme l'amidon) par l'eau 

 iodée. Il existe dans presque tous les Champignons à 

 l'état jeune. D'abord localisé dans le pied, il en dispa- 

 raît avec l'âge, à mesure qu'il est utilisé dans le déve- 

 loppement de l'appareil sporifère. 



Diverses matières sucrées, dont Bourquelot (1893- 

 1896) a indiqué la présence et déterminé les proportions 

 dans plus de deux cents espèces. Au premier rang est le 



