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tréhalose, sucre dont certains Champignons renferment 

 une forte quantité (1). 



Voici quelques moyennes par kilogramme de Cham- 

 pignons jeunes et frais : 



Amanites et Clitocyhe 20 à 50^^ 



Marasmius Oreades 35sr 



Bolets 20 à 708^ 



Le tréhalose disparaît peu à peu pendant la matura- 

 tion et la dessiccation à basse température. Comme le 

 glycogène, il se localise surtout dans le pied à Vétat jeune. 



Le glucose n'existe qu'en très petites quantités dans 

 les Champignons (ordinairement moins d'un gramme 

 par kilo), et n'apparaît guère qu'à la fin de la végétation. 



La mannite (alcool polyvalent) existe dans presque 

 tous les Champignons adultes, où elle remplace peu à 

 peu le tréhalose. Parfois, même quand le Champignon 

 est jeune, on l'y trouve seule; d'autres fois elle y est 

 associée au tréhalose. Comme les autres matières de 

 réserve, elle se localise d'abord dans le pied. Voici en 

 quelles proportions approximatives elle existe dans un 

 kilogramme de quelques Agaricinées : 



Lactaires et Champignons de couche. 6^^ 



Lépiotes 8 



Russules - 15 à \9>^^ 



Teneur en lécithines. — Les lécithines, sorte de ma- 

 tières grasses phosphorées qui sont très abondantes 

 dans la matière cérébrale, les œufs, la laitance des Pois- 



(1) La plus riche en tréhalose des espèces examinées par Bour- 

 quelot est le Cortinarius castaneus Bull., qui en renferme jusqu'à 

 160 grammes par kilo. Les Cortinaires se font en général remarquer 

 par leur richesse en tréhalose. 



