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sons, et communiquent à ces aliments leurs puissantes 

 qualités reconstituantes, existent aussi dans les Cham- 

 pignons; on peut supposer qu'elles contribuent pour 

 une part à leurs propriétés nutritives. Les Champignons 

 frais en renferment de 20 centigrammes à l^^SO par kilo- 

 gramme. 



Teneur en albiiminoïdes. — Ces corps azotés ont une 

 constitution analogue à celle du blanc d'œuf, de la 

 fibrine, de la chair musculaire, etc. C'est par les albu- 

 minoïdes qu'ils contiennent que les Champignons 

 offrent quelque analogie avec la chair des animaux, et 

 ont paru mériter le qualificatif de « viande végétale » 

 qui leur a parfois été donné. Voici, d'après Von Lœ- 

 secke, Kohlrausch et Siegel, Morner, quelques chiffres 

 exprimant la teneur en albuminoïdes d'un kilogramme 

 de divers Champignons frais : 



Marasmius Oreades SS^'" 



Lactaires pied 358^ chapeau 38 



Psalliota campestris 20 



Bolets pied 32^^ chapeau 40^^ tubes 45"^ 



La proportion moyenne est donc de 35 grammes par 

 kilogramme; le chapeau en contient plus que le pied, 

 et les tubes des Bolets plus que la chair. Il y a, ici 

 encore, une sorte d'attraction des substances nutri- 

 tives vers le chapeau et les appareils sporifères. 



Mais tous ces albuminoïdes ne sont pas également 

 assimilables. Lors des traitements énergiques que l'on 

 fait subir aux Champignons pour en isoler les matières 

 cellulosiques, on remarque qu'il reste toujours une cer- 

 taine quantité d'azote adhérent à la membrane, et qui 

 par conséquent ne doit pas entrer en ligne de compte 

 dans l'appréciation de la quantité d'albuminoïdes assi- 



