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milable par l'organisme. C'est pourquoi Môrner (1886) 

 s'est préoccupé de déterminer, par des digestions arti- 

 ficielles pratiquées sur la substance du Champignon, les 

 proportions d'albuminoïdes réellement attaquables par 

 les sucs digestifs. Il a opéré de la manière suivante : les 

 Champignons secs étant pulvérisés, on y dose l'azote 

 total; puis on traite une certaine quantité de poudre 

 par l'eau bouillante, et l'on soumet successivement la 

 pâte ainsi obtenue à l'action du suc gastrique et du suc 

 pancréatique, l'azote y étant de nouveau dosé après 

 chacune de ces digestions. 



Ces divers traitements (cuisson et action successive 

 des sucs digestifs) ont pour but de mettre les Champi- 

 gnons dans des conditions se rapprochant le plus pos- 

 sible de celles qui précèdent et accompagnent leur 

 ingestion. Voici les proportions d'albuminoïdes, diges- 

 tibles ou non, dosées par cette méthode dans un kilo- 

 gramme de quelques espèces comestibles : 



Alburainoïdos Non 



Totaux. Digestililes. digestibles. 



'rcZrMchapea...... 7^^^ ^ '^^ ^ ^' 



(sans les lames) (P'"'' ^4 =6+18 



Cèpes j Chapeau . ... 17 =4+13 



(sans les tubes) ) Pied 15 =4 +11 



Morille 25 =12 +13 



On peut conclure des recherches de Môrner que les 

 Champignons renferment par kilogramme environ 13 

 à 15 grammes d'albuminoïdes digestibles, la proportion 

 de ces matières utiles étant plus considérable dans le 

 chapeau que dans le pied. Il est à supposer que ces 

 chiffres eussent encore été plus élevés, si Môrner n'avait, 



