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(:ha«pig\o\s frais 



Hydrates de 

 carbone. . 



Albuminoïdes 

 digestibles. 



38 



(Tréhalose) 



9 



ilannite 



15 



PA1\ 



(d'après 

 Villiers et Colliu) 



500 à 600 



(mat. amylacées) 



75 



VIANDE DE BŒIF 



(d'ap. Lehmann) 



15 à 25 



(graisse) 



20 à 30 



Les Champignons constituent donc un aliment com- 

 plet. Rien d'étonnant à ce que l'on ait pu, comme l'ont 

 fait Schwaegrichen et d'autres auteurs, s'en nourrir 

 exclusivement pendant plusieurs semaines. Leur teneur 

 en matières alibiles est, à l'état frais, moindre évidem- 

 ment que celle du pain et de la viande; mais il faut 

 remarquer qu'ils perdent, par la cuisson, plus d'eau 

 que cette dernière, ce qui fait qu'une fois apprêtés ils se 

 sont enrichis en principes utiles. On peut d'ailleurs en 

 consommer une quantité plus considérable, ce qui réta- 

 blit l'équilibre en leur faveur. Les matières sucrées, 

 qu'ils renferment en proportion qui est loin d'être né- 

 gligeable, constituent comme on le sait une source 

 d'énergie calorifique de premier ordre. 



Les Champignons sont infiniment plus nutritifs que 

 la plupart des légumes auprès desquels leur origine vé- 

 gétale les fait classer par les hygiénistes. Loin de les 

 considérer seulement pomme des condiments agréables, 

 il faut les regarder, dans les régions où ils croissent en 

 quantités considérables, comme un aliment de première 

 utilité. C'est avec raison que les amateurs les tiennent 

 pour des mets délicats, dont l'usage, même répété, 

 n'offre pas pour l'organisme les inconvénients de cer- 



