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avoir récoltés avec toutes les précautions susindiquées, 

 de la façon suivante. Après les avoir nettoyés à sec, oa. 

 les fait sécher à l'ombre dans un endroit sec, sur des 

 claies, ou bien on en fait des chapelets, en évitant qu'ils 

 se touchent ; on achève au four ou dans une étuve modé- 

 rément chauffée, la dessiccation, et l'on conserve au sec. 



On peut employer ce procédé simple et à la portée de 

 tout le monde, pour les Mousserons, les Hydnes, les 

 Graterelles, les Morilles, etc., et en général pour les 

 champignons dont la chair est un peu sèche par nature. 

 Nous ajouterons que les champignons ainsi desséchés 

 doivent subir une préparation lorsqu'on veut les em- 

 ployer : on les lave à l'eau pour enlever la poussière qui 

 pourrait les souiller et ensuite on les fait tremper douze 

 ou vingt-quatre heures dans un peu d'eau tiède, ou 

 mieux dans du bouillon ou du lait pour les faire renfler ; 

 après quoi on peut les employer à la manière des cham- 

 pignons frais. Lorsqu'on destine les champignons sim- 

 plement à servir de condiment, on les réduit en poudre 

 lorsqu'ils sont secs, et on les conserve dans des flacons 

 bien bouchés. 



D'autres fois on fait confire les champignons simple- 

 ment dans le vinaigre ; il faut alors opérer comme pour 

 les cornichons. Les Clavaires se prêtent très bien à ce 

 mode de conservation, de même que certains champi- 

 gnons très jeunes (lorsqu'ils ont par exemple la gros- 

 seur d'une noix au plus). Enfin on peut les conserver 

 dans le sel ou dans la graisse. 



L'industrie prépare, par le procédé d'Appert, de 

 grandes quantités de champignons destinés à être expé- 

 diés en tous pays. Ceux-ci étant épluchés comme nous 

 l'avons dit, sont mis dans des boîtes de fer-blanc, que 



