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l'on soude sauf sur un point. On soumet ensuite les boî- 

 tes ainsi préparées à une température de 100° au moins, 

 puis on ferme l'orifice qui avait été ménagé lors du 

 remplissage. C'est ainsi que l'on conserve les Cèpes, 

 l'Oronge, et surtout le Champignon de couche. 



Préparation culinaire des champignons. 



On peut dire, d'une façon générale, que les champi- 

 gnons quels qu'ils soient peuvent être apprêtés de la 

 même façon; la manière la plus simple est de les faire 

 sauter au beurre; on peut aussi les préparer à la crème, 

 en fricassée de poulet, ou en matelotte. Souvent on les 

 ajoute en petite quantité à un morceau de viande quel- 

 conque lorsqu'il arrive vers la fin de sa cuisson. 



Les champignons demandent en général une cuisson 

 peu prolongée, et il faut éviter de mettre ensemble des 

 espèces de consistance très différente qui pourraient 

 demander un temps de cuisson plus ou moins long. 

 Quelques champignons demandent seulement quelques 

 minutes de cuisson, alors que d'autres, comme les Hyd- 

 nes, les Chanterelles, les Lactaires, exigent près d'une 

 heure, dit-on! 



Avant de faire cuire les champignons, on enlève leur 

 épiderme (ou peau) et souvent aussi les feuillets pour 

 les Agarics, et toujours les tubes (vulgairement foin) 

 dans les Cèpes. Pour d'autres enfin, il suffit de procéder 

 au nettoyage et à l'enlèvement des parties qui pour- 

 raient être avariées. Il convient généralement, surtout 

 dans les échantillons assez développés, ou dans quel- 

 ques espèces, de rejeter le pied, ou la base, du champi- 

 gnon comme étant coriace. Enfin il est d'usage, surtout 



