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pour les champignons de couche, de les faire tremper, 

 après les avoir épluchés, dans de l'eau légèrement 

 vinaigrée, salée. ou non. 



Cette pratique, non suivie par les gourmets, n'a d'au- 

 tre but que d'empêcher la chair des champignons de 

 noircir par suite de l'action du couteau qui a servi à les 

 préparer : il se forme au contact de l'acide acétique du 

 vinaigre, de l'acétate de fer qui est incolore. 



Souvent il reste de la terre ou du sable adhérent aux 

 champignons, notamment aux Morilles, qu'un simple 

 lavage à l'eau ne parvient pas à enlever. Pour suppri- 

 mer ces corps désagréables, il suffît de mettre les cham- 

 pignons en question dans de Veau salée, qui dissout la 

 matière visqueuse, grâce à laquelle l'adhérence du 

 sable s'est produite. 



Voici quelques recettes pour la préparation culinaire 

 des champignons, au sujet desquels la plupart des livres 

 de cuisine sont muets : 



CHAMPIGNON DE COUCHE 



Le champignon de couche étant le plus généralement 

 consommé parmi les champignons, nous nous étendrons 

 plus spécialement sur les différentes manières de l'ap- 

 prêter. Les recettes que nous indiquerons, la plupart 

 d'après Roques, Paulet, Persoon, etc., pourront d'ail- 

 leurs s'appliquer aux autres espèces. 



Cliampignons sur le plat ou en fricassée de poulet. 



Coupez par morceaux les champignons, que vous 

 aurez préalablement épluchés avec soin, lavez-les à 



