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l'eau froide, puis essuyez-les, en les pressant dans un 

 linge doux. Ensuite mettez-les sur un plat pouvant 

 aller au feu, avec du beurre, du persil et du sel. Faites 

 cuire à feu vif et ajoutez, au moment de servir, de la 

 crème ou des jaunes d'œufs pour avoir une sauce bien 

 liée. 



Croûte aux champignons. 



Préparez vos champignons, et après les avoir pelés et 

 supprimé le pied, faites-les sauter dans une casserole 

 avec un peu de beurre; ajoutez-y du jus de citron, du 

 sel, poivre, épices et fort peu d'ail; laissez cuire environ 

 une heure. Au moment de servir, liez vos champignons 

 avec des jaunes d'œufs et versez sur des croûtons de 

 pain frits au beurre et symétriquement disposés sur un 

 plat. Cette manière d'apprêter les champignons est 

 l'une des meilleures. 



Champignons à la Cussy. 



Coupez les champignons en tranches assez épaisses, 

 mêlez-y quelques truffes préparées et coupez de même 

 en tranches, ajoutez-y un peu d'ail haché très fin. Faites 

 sauter le tout avec du beurre bien frais, ajoutez du 

 citron puis les condiments ordinaires, sel, poivre, épices, 

 voire même un peu de bouillon ou de sauce de viande. 

 Faites cuire environ une demi-heure après y avoir ad- 

 joint, sur la fin, un peu de vin de Madère ou de Sauterne. 



» Champignons à la Provençale. 



Prenez des champignons de couche ou autres, en 

 grand état de fraîcheur, c'est-à-dire fermes et bien 



CHAMPIGNONS 



