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sains; épluchez-les, coupez-les, lavez-les à l'eau froide. 

 Faites-les ensuite mariner pendant deux heures dans 

 l'huile avec du sel, du poivre et un peu d'ail, puis faites- 

 les sauter à feu très vif. Lorsque la cuisson est à point, 

 vous y ajouterez un peu de persil haché et du citron. 



Nous verrons plus loin que cette recette rappelle la 

 préparation des cèpes à la Bordelaise. 



Champignons farcis. 



Epluchez les champignons que vous aurez eu soin de 

 prendre plutôt petits que grands, enlevez-en complète- 

 ment le pied et remplissez la partie concave de votre 

 champignon avec un hachis fait de beurre, lard, mie de 

 pain, fines herbes, épices et sel; le tout bien mélangé. 

 Faites cuire à feu doux. 



Hachis aux champignons. 



Hachez finement des champignons soigneusement 

 épluchés, mettez-les dans une casserole avec du beurre, 

 ajoutez un peu de farine, du bouillon, sel, poivre, épices, 

 et une feuille de laurier. Faites cuire et réduire suffisam- 

 ment et versez votre sauce sur un hachis de mouton, 

 veau, volaille, etc. 



Parée de champignons. , 



Préparez vos champignons à la manière ordinaire, puis 

 hachez-les très fin et les passez. Ceci dit, faites-les sauter 

 avec un peu de beurre, ajoutez du citron, du consommé, 

 et faites réduire en purée que vous pourrez servir avec 

 des blancs de volaille, des filets de poissons, etc. 



