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Truite aux champignons. 



Mettez dans une casserole du beurre avec des cham- 

 pignons (bien épluchés), des échalotes et du persil ha- 

 ché, mouillez avec du bouillon et du jus de viande. Vous 

 prenez ensuite une large croûte de pain trempée dans le 

 court -bouillon qui a servi à faire cuire votre truite, vous 

 la réduisez en purée et l'ajoutez dans la sauce avec un 

 peu de beurre et de farine. Lorsque votre sauce est à 

 poifit, vous la versez sur la truite qui doit être entière- 

 ment recouverte. 



Matelote aux champignons. 



Le champignon de couche s'allie très bien à la mate- 

 lotte et la préparation en est fort simple. Il suffit, après 

 avoir préparé les champignons, de les couper en menus 

 morceaux et de les faire cuire avec les différents pois- 

 sons qui la composent. 



Oronges à la Bordelaise. 



On fait mariner les Oronges dans de l'huile d'olive 

 après les avoir pelées. On en hache une partie avec des 

 fines herbes, ail et mie de pain. De ce hachis on garnit 

 la partie concave des oronges et l'on fait cuire douce- 

 ment sur un plat ou dans une casserole. 



Oronges à Vltalienne. 



Préparez vos Oronges, faites-les cuire avec du 

 beurre et un peu de sel, servez-les avec une sauce com- 



