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On peut les faire sauter dans l'huile fine avec une 

 pointe d'ail, poivre et sel. 



On les mange aussi en fricassée de poulet, souvent 

 même simplement cuits sur le gril. On rejette le pied 

 qui est coriace. 



Mousserons. 



La meilleure manière d'apprêter les Mousserons est 

 sans contredit celle dite en fricassée de poulet. 



Russule vert- de- gris. 



Dans le Haut-Languedoc, où ce champignon est très 

 commun, on le fait cuire sur le gril avec des fines herbes 

 et de l'huile. On peut aussi en faire un hachis avec du 

 beurre et des fines herbes et l'introduire dans une 

 omelette. 



Lactaires. 



En Allemagne on mange le Lactaire orangé assai- 

 sonné avec du beurre et du persil, on cuit avec de la 

 crème et relevé de sel et de fines herbes. On pourrait 

 de même préparer le Lactaire délicieux, qui en outre 

 fait bonne figure autour d'un morceau de viande. 



Les Lactaires demandent une cuisson assez pro- 

 longée. 



Chanterelles. 



Après avoir épluché et lavé les Chanterelles on les 

 passe à l'eau bouillante et on les fait cuire avec du 

 beurre, de l'huile d'olive, estragon haché, sel, poivre et 

 du zeste de citron. On les laisse cuire à feu doux et on 

 les arrose de temps en temps avec de la crème et du 



