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bouillon. Ce champignon demande à être cuit long- 

 temps et à feu doux. 



CÈPES 



Cèpes à la Bordelaise. 



Prenez des champignons encore jeunes et dont la 

 chair est ferme et bien blanche, enlevez-en les tubes 

 (vulgairement foin) et le pied, pelez-les et les coupez 

 par morceaux. Ensuite faites-les revenir un instant 

 pour leur enlever une partie de lem* eau; exprimez légè- 

 rement et faites cuire avec de l'huile, du persil, de l'ail 

 haché, poivre et sel, ajoutez vers la fm un peu de jus de 

 citron. Souvent on les mange cuits simplement sur le 

 gril et convenablement assaisonnés, ou encore frits 

 dans la poêle, avec du beurre, du saindoux ou de l'huile. 



On peut encore préparer un potage aux cèpes en sui- 

 vant la recette que nous avons indiquée au champi- 

 gnon de couche. 



Nous pourrions encore ajouter de nouvelles recettes 

 culinaires, mais à quoi bon; nos lecteurs sauront bien, 

 dans les années d'abondance, varier les manières d'ap- 

 prêter ces excellents champignons. 



Langue de h œuf. 



Ce champignon acquiert quelquefois des dimensions 

 assez considérables, mais il est préférable de faire em- 

 ploi de ceux qui ne sont pas trop développés. Ils sont 

 plus tendres et d'une digestion plus facile. 



Après avoir épluché la langue de bœuf et supprimé 

 les parties fibreuses, on la passe à l'eau bouillante et 



