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qu'il ne se trouve dans leurs alvéoles des corps étran- 

 gers ou même des insectes ; puis on les coupe en quatre 

 et les passe rapidement dans l'eau. Ceci fait, on les 

 mettra dans une casserole avec du beurre, poivre, sel, 

 persil, et un morceau de jambon. Faire cuire pendant 

 une heure en ajoutant de temps à autre du bouillon, car 

 les Morilles rendent peu d'eau. 



Vers la fin de la cuisson, on ajoute des jaunes d'œufs 

 comme liaison. On peut les servir seules ou sur une 

 croûte de pain rissolée et beurrée. Pour les omelettes 

 aux Morilles, on hache celles-ci menu et on les mélange 

 aux œufs. 



Les mêmes manières et aussi les mêmes précautions 

 s'appliquent aux Helvelles et aux Pezizes. 



Truffes. 



On mange des truffes cuites au vin de Champagne, en 

 potages ou ragoûts, en tourtes, mais l'emploi le plus 

 fréquent de ces excellents champignons est surtout dans 

 le trufîage des volailles et la fabrication des pâtés de 

 foie gras. C'est là que la truffe développe davantage son 

 merveilleux parfum. 



Le gourmet, parait-il, préfère néanmoins les truffes 

 cuites sous la cendre et sans apprêt. 



L'huile ou tout autre corps gras se marie fort bien à 

 la truffe dont la chair est naturellement sèche. Après 

 l'huile, le vin est le véhicule qui lui convient le mieux. 



Pour faire un bon ragoût de truffes, il faut, après les 

 avoir bien lavées et brossées, les faire tremper dans 

 l'huile. On les coupe ensuite par tranches et on les mot 

 sur le plat avec de l'huile ou du beurre, un peu de vin. 



