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tiver. Les Romains et les Grecs savaient comme nous 

 cultiver le Champignon de couche. 



De nos jours, voici comment on opère : 

 L'élément essentiel pour la production du champi- 

 gnon de couche est le fumier et de préférence celui de 

 cheval. On fait subir à ce fumier une série d'opérations 

 qui ont pour but de développer dans sa masse une cer- 

 taine fermentation qui l'amène à un état de décompo- 

 sition favorable au développement du champignon; 

 en somme on vieillit le fumier. Pour arriver à ce résul- 

 tat, il est nécessaire de mélanger plusieurs fois les diffé- 

 rentes parties du fumier; il faut, comme on dit, le 

 recouper. Lorsqu'il est à point, on prépare les couches 

 qui ont généralement 45 à 55 centimètres de hauteur 

 sur 50 à 65 de largeur. En terme de métier la couche est 

 appelée meule ; lorsque la meule est terminée, on la ré- 

 gularise, « on la peigne », puis on la larde. Le lardage 

 consiste à introduire dans la couche des portions de 

 blanc de champignon. Quelques jours après, lorsque 

 l'on voit des filaments blancs rayonner, on procède au 

 goptage, c'est-à-dire que l'on recouvre la surface de la 

 meule d'une couche de 2 centimètres environ d'un mé- 

 lange plus ou moins salpêtre qui sert de protection à la 

 couche. Cinq ou six semaines après le lardage, les cham- 

 pignons commencent à se montrer ; la récolte peut durer 

 pendant trois mois. On cueille les champignons lors- 

 qu'ils sont encore jeunes, c'est-à-dire non ouverts, en 

 sorte que les lames ou feuillets n'ont pas encore la 

 teinte foncée que représente notre planche. 



Des essais de culture d'autres champignons, tels que 

 la truffe, la morille, ont été tentés, et ont donné parfois 

 des résultats satisfaisants sans que l'on puisse cependant 



