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pio il Moscario, e fLiDglii mangerecci con sapore acre e piperato, 

 come il Lapacendro (fungo del Pin, del sangue) ecc. Con- 

 viene dunque conoscere bene le specie basati sui caratteri che ven- 

 gono esposti per ogni fungo, e scegliere soltanto quegli individui 

 sui quali non si ha alcun dubbio, dietro le seguenti precauzioni : 



1. I funghi si devono raccogliere sempre a tempo asciutto e 

 dopo scomparsa la rugiada, specialmente se si vogliono disseccare 

 e conservare per 1* inverno. A tempo umido o subito dopo la piog- 

 gia sono viscosi, acquosi, insipidi, meno nutrienti e perciò meno 

 digeribili. Non sono da raccogliere che individui giovani o non 

 ancora intieramente sviluppati. Quando il fungo è vecchio diventa 

 sempre pericoloso pel motivo che la carne si fa molle ed incomin- 

 cia a putrefarsi, ed allora si sviluppano i veleni che si riscontrano 

 nelle sostanze in decomposizione e che si conoscono sotto il nome 

 di formazioni tomainiche. Anche gli individui corrosi dagli insetti 

 sono da rigettare. Non si devono strappare dalla terra, ma tagliare 

 il gambo alla base, altrimenti la terra penetra nelle lamelle o nei 

 pori ecc., ed è sempre difficile purgarli completamente. 



2. Nella preparazione ad uso di cucina alle qualità viscose o 

 squamose si devono levare la pelle e le squame del cappello; se 

 hanno le lamelle o i tubi troppo sviluppati si tagliano via; inoltre 

 a quelli che hanno il gambo tenace esso deve togliersi, come pure 

 l'anello e la volva. Tutte queste parti, benché innocue, siccome 

 sono membi-anacee, diminuiscono il consto dei funi^hi e li rendono 

 meno digei'ibili. In regola generale si deve ritenere soltanto la 

 parte carnosa del fungo per uso culinario. 



3. Per la conservazione i funghi preparati come al n. 2 si 

 tagliano a pezzetti, si distendono sopra delle assi o dei graticci, e 

 si espongono in luogo asciutto all'aria fino a che sono perfettamente 

 disseccati, indi si pongono in sacchetti ermeticamente chiusi e si 

 appendono in luoghi asciutti ed arieggiati. In questa maniera si 

 conservano anche per un anno. Avanti di cuocerli devono essere 

 posti per alcune ore nell'acqua tiepida. 



Se i funghi vengono usati come semplice condimento allora 

 appena disseccati si pestano in un mortaio e si riducono in polvere. 

 Si pone la polvere in vasi ben otturati e si u^a specialmente a pi-o- 

 fumare le salse. Anche i cibi trattati con questa polvei'e })ren(lono 

 un gusto speciale e molto delicato. 



