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Cuci natura dei funiilii. 



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Molti funghi si possono mangiare anche crudi, come sarebbe 

 il Prataiuolo, la Mazza di Tamburo, le Ditole (Ciatte d'orso), 

 il Porcino (Brisa), il Poliporo ovino, il Poliporo confluente 

 ecc. I boscaiuoli della Selva nera, a stagione favorevole, si cibano 

 quasi eslusivamente di funghi crudi, che mangiano col pane e rara- 

 mente condiscono con un po' d'olio e di pepe. 



La maggior parte però dei funghi devono essere cotti per po- 

 tersene cibare. In generale non si devono lasciar cuocere lunga- 

 mente. Per le specie pii^i tenere, come l'Uovo lo, l'Amanita va- 

 ginata, l'Amanita solitaria, il Prugnolo ecc. è più che suf- 

 ficiente una mezz'ora; per le specie che si preparano disfritte, come 

 le Yescie, l'Amanita v agi nata ecc. bastano dieci minuti o un 

 quarto d'ora; per le specie poi più tenaci occorre un'ora circa. 



Diverse sono le maniere di cucinare i funghi; ne accennerò 

 solamente qualcheduna delle più pratiche ed economiche, riman- 

 dando per più estese notizie ai libri di cucina. 



1. La più semplice e comune maniera si è di prepararli ad 

 uso intingolo. Tagliati i funghi a pezzetti e ben lavati si pon- 

 gono nella casseruola a freddo con metà olio d'ulivo e metà burro, 

 prezzemolo, aglio o cipolla, pepe e sale, e si lasciano bollire finche 

 sia svaporata l'acqua che essi formano e rimanga il solo condi- 

 mento, indi se non sono ancora cotti vi si aggiunge di fi'equente 

 un po' d'acqua calda o meglio del brodo di carne, però poco alla 

 volta in modo che i funghi rimangano sempre nel condimento; a 

 cottura perfetta si unisce del formaggio grattuggiato e si servono. 



2. Alla graticola. Si prende il cappello del fungo senza 

 gambo, si dispone sulla graticola in modo che la parte concava 

 rimanga rivolta all' in su, e vi si pone sopra un ripieno col gambo 

 finamente triturato, prezzemolo, sale, pepe e olio. In breve tempo 

 sono cotti. Col medesimo trattamento si possono cuocere, invece 

 che sulla graticola, in uno stampo da torta. 



3. A uso frittura. Si prende il cappello dei funghi più te- 

 neri, se è sottile, intiero, se molto carnoso tagliato a fette; le ve- 

 scie si tagliano pure a fette traversali, indi si tingono i pezzi nel- 

 r uovo sbattuto, si ripiegano nella farina di frumento e si friggono. 



