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(li (30-75 ^ 60-63 //., le quali contengono da 1-4 spore ellittiche, 

 aciileate, gialle, poi brune, 27-52 ^ 23-33 /a. 



Cresce a fiiuiiglie nei Ixjsclii di quercia sotto terra a profondità 

 Yarial)ile, e viene scavato dall' autunno alla primavera. 



E il Tartufo piii IVequente nel Trentino e uno dei più preliliati. 



Molte sono le specie mangerecce di tartufo e nessuna ve n' ha 

 che sia veramente comprovata venefica. Sul mercato di Trento ne 

 vidi portate soltanto cinque, cioè il Tuber aestivum. Tu ber 

 brumale, Tub. mesentericum, Tub. melanosporum e 

 Tub. uncinatum. Ho dato la figura di una sola specie ritenen- 

 dola più che sufficiente ad offrirci una idea di codesti distinti miceti 

 che giustamente furono chiamati il diamante della cucina, percliè 

 hanno aroma perfetto, inimitabile, sapore squisito, riescono di dige- 

 stione facile ed offrono una nutrizione più completa che qualunque 

 altro vegetale. La composizione chimica ci dà nel Tartufo nero: 

 azoto 1.350, carbonio, 9.450, grasso 0.560, acqua 72.000. Per coteste 

 loro qualità furono in pregio già dall' antichità. Gii Ateniesi li sti- 

 marono al punto di conferire il diritto di cittadinanza, onore altissimo, 

 ai figli di Cherippo per avere costui inventato una nuova maniera 

 di cucinare questi preziosi commestibili. 1 Romani li ritiravano in 

 gran copia dalla Libia, e Celio Apicio nel suo trattato De obsoniis 

 et condimentis ci insegna come venivano conservati e preparati 

 per le mense luculliane dei dominatori del mondo. 



Ora i metodi di cucinatura furono in parte modificati conforme i 

 gusti e le usanze nazionali. Ne accenneremo qui alcuni dei più pratici. 



Ragout di Tartufi. Si lavano bene i Tartufi con spazzolino 

 per poter estrarre la terra che e' e tra le veri'uche, (non si devono 

 mai mondare, perchè perdono molto di sa})ore che è specialmente 

 prodotto dalla corteccia), poi si collocano nelF olio e si lasciano finché 

 ne sono imbevuti, indi si tagliano a fette della grossezza d' una 

 schiena di coltello e si pongono in una cazzeruola con oho o burro, 

 sale, pepe, un poco di vino bianco e si mettono al fuoco. Alcuni vi 

 aggiungono anche sardella e cipolla. Dopo un' ora circa di cottura 

 vi si aggiunge del sugo di limone e si servono. 



Tartufi cotti sotto la cenere. I Tartufi ben lavati e 

 spazzolati si cospergono di sale e pepe, poi si involgono in fette di 

 lardo, indi in fogli di carta duplicati e un po' bagnati e si fanno 



