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CHIMIK ORGANIQUE. — Sur le développement des Jeinienh rdiooliques 

 et autres, dans des milieux fermenlescil'les, sans rintevveniton directe des 

 substances albuminoides ; par M.. F. Béchamp, 



« M. Liebig conteste qu'un ferment alcoolique puisse naître dans un 

 milieu sucré, sans l'addition préalable d'une substance protéique. Pour- 

 tant rien n'est plus certain. 



1) Dans un Mémoire publié en i858 [Annules de Chimie et de Physique, 

 3^ série, t. LIV, p. 28), j'ai montré que les moisissures qui .«e déveloj)pent 

 dans l'eau sucrée sont la cause immédiate de l'inversion du sucre de canne; 

 que sous leur influence se forme un acide (acétique ou formique, disais-je), 

 qui n'a pas été autrement caractérisé à cette époque. Plus tard [Revue des 

 Sociétés savantes, t. VI, p. i36), sur une observation de M. Payen, que ces 

 moisissures ont besoin de certaines substances minérales poiir se déve- 

 lopper, j'ai répondu qu'elles les empruntaient au verre, puisque l'on savait, 

 depuis Lavoisier, que celui-ci était attaqué par l'eau. Les liqueurs sucrées 

 interverties où s'étaient développées les moisissures, et qui dataient de i855 

 ou de i856, ont été de nouveau examinées en 1864. J'ai constaté cjue, dans 

 toutes, il s'était formé de l'acide acétique et des quantités d'alcool assez 

 notables pour le caractériser par son inflammation et par sa conversion en 

 aldéhyde et en acide acétique. 



» Je rapporterai ici quelques unes des ex|)ériences répétées depuis i863. 



» I. Le i3 mai 1 863. Sucre de canne, 100 grammes; nitrate de po- 

 tasse, 20 grammes ; eau, i 5oo centimètres cubes. Exposé à l'air. 



» Le 3 juin, on aperçoit des moisissures; elles n'augmentent guère 

 jusqu'au i5. Ce jour, on constate la formation d'un mjcélium. Il n'y a que 

 du sucre interverti. Ajouté ©§',7 de phosphate de chaux récemment porté 



au rouge sombre. 



» Le 10 juin, abondantes moisissures. La réduction du réactif cupropo- 

 tassique plus abondante. La liqueur n'est pas encore acide. 



)) Le 21, les moisissures ont singulièrement augmenté. Uti dégagement 

 de gaz se manifeste. La liqueur n'est pas acide. Inversion plus avancée. 



» Le 22, écume à la surface. La hqueur, loin d'être acide, est alcaline. 

 Adapté un tube pour recueillir les gaz. Constaté un dégagement d'acide 

 carbonique, puis un mélange de cet acide et d'hydrogène. 



B Peu à peu, d'alcaline qu'elle était, la licpieur devient acide. 



» Le ai août, le dégagement gazeux ayant totalement cessé, j'ai ob- 

 tenu : 



