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» Vf. t.e :^(j juillet 18GG. Expose à l'air, dans une grande fiole couverte 

 d'iiii papier, pour l'y laisser moisir, une solution de 33o grammes dé 

 sucre de canne dans 3ooo centimètres cubes d'eau de fontaine. 



» Le 29 août i868j on trouve le siicre interverti, la liqueur acide. Les 

 ferments sont composés de microzymas en fouie, simples et accouplés deux 

 à deux, trois à trois, ei de quelques rares très-petites cellules à contenu gra- 

 nuleux. Il ne se dégageait pas de gaz, du moins d'iihe iii^nièrè visible. 

 J'ajoute au mélange : 



» Phosphate de magnésie, o^', 7 ; sidfale de potasse, o^', /j, alun de po- 

 tasse, o'^', 3, et j'adapte un tube pour recueillir les gaz. 



» Dés le 3i août, on constate une fermentation vive, le liquide mousse, 

 et par l'agitation il se dégage des masses d'acide cârbbnlqiiè. 



» Le 2 septembre et les jours suivants, le gaz est parfaitement absorbable 

 par la potasse. Le 3o mars î86g, dans un cinquième de la masse rriis à part 

 Je 26 janvier, il n'y a plus Une trace de glucose; ori y ilolive : 



Alcool passé sur carbonate de soiule, 100 centimùlrcs cubes à 3,5 de- 

 grés centésimaux, ï=i5". 

 AciiJe acétique, o^, oB. 

 Glycérine; oi"',62. 

 De la matière visqueuse et un léger résidu acide. 



)) tiës ferments sont de belles cellules, en appat-ence différentes de la le- 

 vûre de bière, des filaments de mycéliuiu et des granulations moléculaires. 

 Pas de bactéries. 



» Vr. Le 3 avril 1869. Introduit les fernieiits piecédènts diilis une so- 

 lution de 70 grammes de sucre faite avec du bouillon de levtire : bientôt 

 il se dégage de l'acide carbonique, mais lentement. 



» Le 20 août, il y a encore un peu de sucre; je distille pourtant, et je 



trouve : 



Alcool passé sur carbonate de soude, 180 ceniiiuètres cubes à i5 de- 

 grés cchtésiniaiix, / = t5". 

 Âcîde acéticjtie, bs', Hi. 



» Les ferments sont comme au 3o mars. Pas une bactérie. Le bouilloii 

 de levure et le séjour des ferments à l'air n'ont donc fiëh amené ne 

 spécial. 



» J'ai publié, aux Comptes rendus du 4 juiUft 1870, des faits relatifs à la 

 fcrmeutation carhoinijue cl alcooliciiic de. iacélale de soude cl de I oxaliilc d inii- 

 iiiunicujue; dans ces expériences, des iénueuls organisés s'étaient développés. 



» Des ferments organisés peuvent donc se développer dans des iilillëux 



