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 sant point d'appui à la dernière opinion. En effet, ce savant, au lieu de 

 chauffer à loo degrés en vases clos, comme Appert, les matières fermen- 

 tescibles, les met en contact avec de l'air calciné, et il prétend les préserver 

 ainsi de la fermentation. C'est cette interprétation qu'adopte notre confrère 

 M. Pasteur. « La modification apportée par Schwann, dit-il, à l'expérience 

 » d'Appert rend inadmissible l'explication de Gav-Lussac, puisque dans 

 » l'expérience de Schwann il y a une quantité quelconque d'oxygène en 

 » contact avec la matière animale ou végétale; seulement cet oxygène 

 » appartient à de l'air calciné. Dès lors la théorie la plus naturelle paraît 

 » être celle-ci : l'air renferme quelque chose qui provoque la fermentation 

 M ou pkilôt la putréfaction. Ce quelque chose, germes, ozone, particules 

 » solides, fluides, etc., est détruit par la chaleur. Voici pourquoi, par la 

 M méthode d'Appert ou par celle de Schwann, on préserve de tonte alté- 

 » ration les matières fermentescibles ou putrescibles. De même il est pré- 

 » sumable que si l'expérience de Gay-Lussac sur les grains de raisin a 

 » réussi, c'est que Gay-Lussac, en introduisant la bulle d'air on d'oxy- 

 » gène, a mis en contact avec le moût ce quelque chose dont nous par- 

 » Ions, et c'est ce quelque chose qui a fait naître la fermentation et non 

 » l'oxygène comme il le croyait [annales de Chimie et de Phjsique, 3* série, 

 » 1860; t. LVIII, p. 371). » Je dirai tout de suite que M. Pasteur a eu 

 partie raison dans l'explication qu'il donne de quelques-unes de ses expé- 

 riences, et que Gay-Lussac n'a pas tout à fait tort. 



)) Ou se rappelle que Gay-Lussac pensait que si les substances conservées 

 par le procédé d'Appert sont exposées à l'air, elles acquièrent prompte- 

 ment une disposition à la fermentation ou à la putréfaction, mais qu'en 

 les exposant à la température de l'eau bouillante dans des vases fermés, 

 l'oxygène est absorbé, et, en produisant une nouvelle combinaison qui 

 n'est plus propre à exciter la fermentation ou la putréfaction, il détruit ou 

 concrète (ou tout simplement modifie) la matière |)rovocatrice, si l'ébul- 

 lition a été suffisamment prolongée. 



» Cette opinion est rejetée aujourd'hui par quelques savants. Je crois 

 que c'est à tort. On peut en trouver la preuve dans les expériences de notre 

 savant confrère, dont 1 habileté expérimentaleestbien connue, et dans celles 

 que décrivent divers autres observateurs. 



» M. J'asleur a vu que du lait que l'on fait bouillir à 100 degrés pendant 

 (piclques minutes en vase clos, et que l'on met ensuite en contact avec de 

 l'air calciné, se caille après un tem|)s vai'iabie, ordinairement de trois à dix 



