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 ((u'aiicieiiiiemciil M. Liebig ail, de prt^s on fie loin, admis ({lie l'orgaiiisalioii 

 de la levure fût pour quelque chose dans !e phénomène de la fermentation. 



» Si j'ai bien compris la partie métaphysique du Mémoire de M. Lie- 

 big, il est évident que ce qu'il cherche dans la levure, c'est une sub- 

 stance ou une association de substances capables d'agir sur le sucre de 

 canne comme la diastase sur la fécule, ou la synaptase sur l'amygdalinc. En 

 un mot, M. Liebig tend toujours à rapprocher la fonction des ferments 

 organisés de celle des zymases ou ferments solubles. Je me suis déjà expli- 

 qué sur ce rapprochement (i) : il n'est pas fondé. Les zymases sont, non 

 le fruit de l'altération d'une substance; albuminoïde, mais celui de la 

 fonction normale et physiologique d'un organisme actuellement vivant. 

 Un organisme engendre les ferments solubles pour s'en servir. Ainsi, la 

 levure de bière contient et forme sans cesse, comme les autres moisis- 

 sures que j'ai étudiées, la substance que j'ai appelée zjmase. Celle-ci est 

 une substance albuminoïde aussi bien que la diastase et la synaptase ou 

 la siatozymase (diastase salivaire de J\I. Mialhe). Elle n'est, pas plus que 

 ces substances, un produit de décomposition, et elle est formée par la levure 

 pour son usage, c'est-à-dire dans le but physiologique de transformer le 

 sucre de canne en glucose qu'elle puisse consotumer. M. Liebig n'est pas 

 de cet avis; il considère la zymase comme un produit de décomposition 

 d'une des parties intégrantes de la levvu-e. Cette conclusion, il la tire de ce 

 que l'eau qui séjourne longtemps sur la levure acquiert la propriété d'in- 

 tervertir le sucre de canne (2). 



)) J'ai étudié cette question, il y a de cela déjà sept ans. Dans une Note 

 « Sur l'épuisement physiologique, et la vitalité de la levure de bière (3) », 

 j'ai montré que, pendant son séjour dans l'eau, elle s'épuise et sécrète 

 de l'acide phosphorique, en même temps que d'autres produits. J"ai mon- 

 tré, enfin, que, jusqu'à la fin de cet épuisement, la levure produit la zymase, 

 qui est capable d'intervertir le sucre de canne. Les piécantions que j'ai prises 

 ayant éloigné la putréfaction, et par suite la formation de produits fétides, 

 ni Vibrions, ni Bactéries n'ont apparu. 



» En 1864, dans une Note que j'ai eu l'honneur de lire à l'Académie, le 

 4 avril, je soutenais que la zymase préexistait dans la levure. En effet, la 



(1) fc/ii/jtc-i rcfu/us, :\ i\\ïi\ iSii/î. 



(2) Mémoire de M. Liebig {Annales de Chimie et de Physique, 4'" série, t. XXIII, p. i 1 ). 

 (3j Comjites rendus, t. LXI, p. 68;); i8G5. 



0. U., 1S72, i" Scincfcrc (T. LXXIV, M" 5." 2J 



