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 levure lavée, bien égouttfce, étant broyée avec du sucre de canne solide, de 

 manière à faire une pâte épaisse, incapable de fermenter, intervertissait 

 pourtant très-rapidement le sucre de canne. Il fallait démontrer que, dans 

 le cas où l'on broie le sucre solide avec la levure en pâte, elle excrète 

 vraiment une partie de son contenu. L'expérience me semble capitale. 



» Lorsque, à de la levure de bière bien lavée et égouttée, on ajoute du 

 sucre de canne solide, même en grande quantité, le tout se liquéfie et le 

 sucre se dissout. Le phénomène rappelle celui qui se produit lorsque, par 

 l'introduction d'un aliment dans la bouche, il y a afflux de salive. La 

 levure n'abandonne-t-elle que de l'eau au sucre? On va en juger. 



» 35o grammes de levure, au sortir de la brasserie, sont rapidement lavés 

 à l'eau distillée. La matière bien égouttée est broyée avec aSo grammes de 

 sucre de canne. Le mélange se fluidifie aussitôt et le sucre se dissout. Oii 

 jette sur un filtre. Le liquide sirupeux, épais, qui filtre est aussitôt essayé; 

 il se trouble par une addition d'alcool, aussi bien que par l'extrait de 

 Saturne. La filtration est lente; après vingt-quatre heures, il avait passé une 

 assez grande quantité de liquide parfaitement limpide, dans lequel aucune 

 trace de fermentation ne se manifeste; on y ajoute de l'alcool à 85 degrés, 

 tant qu'il y a trouble. Après vingt-quatre heures, un précipité floconneux 

 blanc est recueilli sur un filtre et lavé avec de l'alcool un peu plus faible. 

 Le précipité, égoutlé et comprimé entre deux feuilles de papier buvard, 

 est presque totalement soluble dans l'eau. La solution no réduit pas le 

 réactif cupro-potassique; mais, si l'on y dissout du sucre de canne, déjà à 

 la température ordinaire, plus rapidement à l\o ou 4^ degrés, il s'intervertit 

 complètement au bout de peu de temps. Mais cette solution est légère- 

 ment acide; je la traite encore par l'alcool, et le nouveau précipité est tout 

 aussi actif. La matière possède, d'ailleurs, les propriétés connues des sub- 

 stances albuminoides. Toutes les liqueurs alcooliques sont réunies, pour eu 

 séparer l'alcool. Dans le résidu de la distillation, on ajoute de l'extrait de 

 Saturne. Le précipité plombiqiie est décomposé par l'hydrogène sulfuré, il 

 fournit luie liqueur acide, avec laquelle on obtient 0*^', 44 de pyrophosphate 

 de magnésie, soit o^'',27g d'acide phosphorique. 



» La zymase et l'acide phosphorique sortent du globule de levure par 

 exosmosc, en même temps que quelques traces d'albumine. 



» La zymase, la substance de nature albuminoïde qui, dans la fermenta- 

 tion alcoolique, est l'agent de la saccharification du sucre de canne^ n'est 

 donc pas un prodiiil de décomposition, et, vraiment, je ne vois pas quelle 

 différence il y a liiIic l'orge qui, eu germant, produit la diastase, l'amande 



