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 qui contient la synaptase, la fleur qui renferme l'anthozyniase, !o pancréas 

 qui renferme la pancréazymase, et la levure ou les moisissures qui con- 

 tiennent ou sécrètent la zymase. 



» A mes yeux, la levure de bière et les autres ferments organisés sont 

 des êtres réduits à l'état de cellule, dans lesquels s'accompliseent des phé- 

 nomènes du même ordre que ceux qui se manifestent dans un animal qui 

 digère et se nourrit, dans une plante qui fleurit, dans un fruit qui mûrit, 

 ce qui est la propre formule de M. Dumas, laquelle depuis quinze ans me 

 guide dans mes recherches. On ne peut donc pas dire que les ferments so- 

 lubles soient des produits de décomposition. Ce sont des produits chimi- 

 ques, doués d'activité chimique, sans doute, mais des produits de l'activité 

 normale de ces êtres ou de ces organes, ne se formant qu'en e«x, et seu- 

 lement en eux pendant qu'ils sont vivants. 



M Voyons maintenant si l'on découvre, parmi les produits de désassi- 

 miiation de la levure, quelque substance capable de transformer le sucre 

 en alcool et acide carbonique. Les produits éliminés, en même temps que 

 l'acide phosphoricfue, pendant que la levure de bière est soumise au régime 

 de l'inanition, sont les suivants : 



B Produits volatils. — Alcool, acide acétique, acide carbonique, tl, à la fin, de l'azote. 



» Produits moins volatils ou fixes. — A. Matières minérales : Acide sulfurique, acide 

 phosplioriqiie, potasse, soude, magnésie. — B. Matières organiques : zymase, albumine, 

 substance gomnicuse dextrogyre (pouvoir rotaloire compris entre 69 et 61 degrés) ; leucine, 

 tyrosino; résidu sirupeux. 



» La levure produit physiologiquement la leucine et la lyrosine, sans que 

 l'on puisse attribuer leur formation à aucun phénomène de putréfaction 

 ou à l'apparition d'un infusoire quelconque : c'est là qu'est tout l'intérêt 

 de cette observation. Le rendement en est même si considérable, que c'est 

 là un bon moyen de préparation de ces bçaux composés. Ainsi, avec 

 35o grammes de levure en pâte, représentant 84 grammes de matière 

 sèche, j'ai obtenu plus de 5 grammes de leucine très-pure, et plus de 5 déci- 

 grammes de tyrosine superbe. 



» Tels sont les produits qu'engendre ia levure qui se consomme elle- 

 même, comme par autophagie, et que M. Liebig appellerait des produits 

 daUération de levure. Ces produits ne sont capables, ni séparément, ni 

 réunis, de faire subir la fermentation alcoolique au sucre de canne. La 

 zymase et les acides seuls sont capables de l'intervertir, et si l'on a le soin 

 de se mettre à l'abri des mycrozymas et de letu' évolution par luie fillra- 

 tion soignée et par une addition de créosote ou d'acide phénique à dose 



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