( 2'I ) 



tion), ou bien les cellules de levure se produisent directement sons l'in 

 fluenre de l'organisme (deuxième citation). Comme il importe extrême- 

 ment qu'il n'y ait pas d'équivoque, je vais poser la question à mon tour. 



>) Si les cellules de levure viennent du jus du raisin après qu'il a été 

 exposé à l'air, et non des germes qui sont en suspension dans l'air ou à la 

 surface des grains, ce qui est ma manière de voir, il faut, qu'en écrasant 

 des grains de raisin au contact de l'air privé de germes quelconques, il faut, 

 dis-je, dans l'hypothèse de M. Fremy, que la bouillie de ces grains écrasés 

 fermente, ou donne tout au moins naissance à des productions organisées. 

 Est-ce bien là ce que pense M. Fremy? Quant à moi, je n'ai pas besoin 

 d'ajouter que, dans mon opinion, il est impossible qu'il y ait fermentation 

 on formation de productions organisées dans les conditions que j'indique. 

 Avant d'aller plus loin, j'attends le jugement de M. Fremy. 



» M. Fremy ne voulant pas me répondre, séance tenante, j'ajoute que 

 l'expérience dont je parle est faite et qu'elle donne le résultat que j'in- 

 dique. 



» Ma réponse aux Notes de M. Fremy pourrait se borner à cette réfuta- 

 tion péremptoire de son hypothèse; car s'il est impossible à notre savant 

 confrère, en présence de l'expérience que j'invoque, de maintenir plus 

 longtemps sa manière de voir, quoi de plus évident que la théorie des 

 germes pour expliquer l'origine des êtres microscopiques, puisque M. Fremy 

 ne nie plus aujourd'hui et ne saurait nier l'existence des germes organisés 

 en suspension dans l'air ou répandus à la surface des objets? Mais je veux 

 aller plus loin. Je veux prendre sur la pellicule du grain de raisin ou dans 

 l'air le germe organisé de la levure, le placer dans le jus de raisin, sous le 

 microscope, et le voir s'organiser en levure alcoolique du raisin. Rien n'est 

 plus simple aujourd'hui, et je puis ajouter que je l'ai fait et publié depuis 

 l'année 1862, et que mon élève et ami, M. Duclaux, l'a fait avec un grand 

 succès, en i865, pour une foide de germes en suspension dans l'atmo- 

 sphère. Toutefois, il était resté dans mon esprit une légère incertitude. 



» Les cellules que j'avais vues se multiplier sous mes yeux étaient-elles 

 bien réellement la levure propre désignée sous le nom de levure de bière, 

 c'est-à-dire celle qui a servi jadis aux mémorables expériences de Lavoi- 

 sier. Mes doutes étaient fondés. Je sais aujourd'hui, avec une entière cer- 

 titude, qu'il n'existe pas dans le moût de raisin en fermentation une seule 

 cellule de la levure de bière proprement dite. 



» Je puis démontrer avec rigueur les quatre propositions suivantes : 



» 1° Le germe de la levure du raisin est le germe du mycodermuvini ; 



