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qiildes qui constituenl les organismes avant de restituer à l'air leurs éléments 

 sous l'état gazeux : est-il en chimie un sujet de recherches plus étendu et 

 plus intéressant? 



» Ces transformations si variées et si nombreuses produites par les fer- 

 mentations ne s'opèrent pas spontanément ; elles exigent l'intervention d'a- 

 gents spéciaux, créés par l'organisme, et que l'on désigne sous le nom de 

 ferments. 



» Les ferments agissent sur les corps organiques, dans les conditions les 

 pins différentes et suivant le but physiologique qu'ils doivent accoiitplir. 



M Tantôt leur action s'exerce d'une façon intra-cellidaire, sans le con- 

 coni's de l'air, comme la diastase qui dissout i'amidon pendant la germi- 

 nation de l'orge, ou comme la pepsine qui coagule la caséine et désagrège 

 la fibrine dans l'appareil digestif. 



» Dans d'autres cas, les ferments ne se produisent qu'au contact de l'air, 

 comme les ferments alcoolique, lactique, bulyrique et acétique : ils opè- 

 rent tantôt des dédoublements, tantôt des oxydations. 



» D'où viennent les ferments, et comment se produisent-ils? 



» Il existe, dans l'organisme, des corps azoiés très-complexes, que l'on 

 compare, à tort, aux principes immédiats, qui contiennent tous les éléments 

 des organismes, qui peuvent s'organiser principalement par l'action des 

 tissus vivants : ce sont les corps albuminenx, caséiques, fibrineux, etc.; pour 

 bien exprimer leur tendance a l'organisation, je les ai désignés autrefois 

 sous le nom de corps hemi-orcjanisés. 



n Lorsque ces corps restent dans les conditions normales, c'est-à-dire à 

 l'abri de l'aii' et dans l'intérieur des tissus, ils concourent naturellement au 

 développement des organismes. 



» Mais dès qu'ils reçoivent l'influence de l'air, leurs fonctions changent 

 complètement : d'éléments de nutrition qu'ils étaient d'abord, ils devien- 

 nent des agents de décomj)osition ; en un mot, ils se changent en ferments. 



B M. Pasteur a déclaré souvent que pour ses contradicleurs (afcnnrntnlion 

 est un phénomène corrélatif de la mort, tandis qu'il est pour lui corrélatif de 

 la vie. 



» Ce reproche, comme je lai déjà dit, ne peut pas s'adresser aux opinions 

 que j'ai constanuneiit professées sur l'origine des ferments : j'ai toujours 

 dit, au contraire, que les fermenls tels que la levure, le ferment lactique, 

 la diastase, la pepsine, etc., étaient créés par des organismes vivants. 



» Seulement, le point capital (jui me sépare de M. Pasteur, c'est que, 

 selon moi, les ferments sont formés directement par l'organisation qui mo- 



