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 difie les corps hémi-organisés, et qui proiliiit les ferments comme elle forme 

 du reste tous les autres organismes; tandis que, pour mon savant confrère, 

 les ferments dérivent de germes, qui, par conséquent, ne peuvent être en- 

 gendrés que par des ferments mêmes. 



» Dans la suite de cette discussion je démontrerai à quelles conséquences 

 inadmissibles conduit la théorie de M. Pasteur. 



» Je considère donc les ferments comme de véritables agents chimiques 

 créés par l'organisation pour modifier et détiuire les substances orga- 

 niques. 



» Que l'on me permette de faire remarquer ici que la définition des fer- 

 ments que je viens de donner diffère entièrement de celle qui est adoptée 

 par M. Pasteur; elle .repose, comme on le voit, sur les fonctions chimiques 

 que remplissent les ferments, et elle est absolument indépendante de leur 

 état physicpie on de leur organisation. 



» Toute définition des ferments qui repose sur leur forme ou leur origine 

 soulève, selon moi, des difficultés insolubles. 



» Comme tous les corps organiques se modifient et se détruisent à l'air 

 par l'action des ferments, il est probabhe que le nombre de ces agents de 

 décomposition est considérable, et qu'à chaque groupe de corps organiques 

 appartiennent dos ferments spéciaux. 



» L'existence de ces nombreux ferments qui se trouvent dans toutes les 

 parties de l'organisme, aussi bien dans les cellules qu'à leur extérieur, qui 

 s'engendrent au moment de la décomposition organique lorsque les tissus 

 doivent se détruire, me paraît être une des plus graves objections que l'on 

 puisse adresser à M. Pasteur, cjui fait dériver les ferments de leurs germes 

 atmosphériques. 



» Je ne sors donc pas de mon sujet en rappelant rapidement ici la part, 

 bien modeste, que j'ai prise dans cet ensemble de recherches, qui a eu pour 

 but d'établir que les fermentations sont beaucoup plus noadjreuses qu'on 

 le pensait autrefois, et qu'à chaque fermentation appartient un ferment 

 spécial. 



» En 1841, je publiais avec M. Boutron le Mémoire sur la fermentation 

 lactique : à cette époque, l'acidification et la coagulation spontanées du lait 

 n'avaient reçu encore aucune explication scientifique. 



» Nous avons établi les premiers cjue celte curieuse modification du lait 

 devait être attribuée à un phénomène de fermentation que nous ;iVons 

 désigné sous le nom de jermcnkttion laclique. 



» Nous avons démontré que, dans ce cas, le corps fermentescible était le 



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