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sucre de lait, el que sou ferment dérivait du caséuui; uous l'avons nonnné 

 alors ferment Uulujue. C'est ainsi que nous avons distingué nettement, et 

 pour la première fois, le ferment alcoolique du ferment lactique. 



» Dans ce travail, nous avons dit aussi qu'un même ferment n'est pas 

 propre à déterminer des fermentations différentes, que chaque corps fer- 

 inentcscible demande pour se modifier un agent de décomposition spécial, 

 et qu'une même substance albumineuse, telle que la caséine, peut, suivant 

 les circonstances, donner tantôt le ferment alcoolique, tantôt le ferment 

 lactique. 



» Depuis i84i je me suis efforcé, dans différents IMémoires, d'étendre 

 les observations précédentes à d'autres modifications organiques. 



» Ainsi, dans mes recherches sur les corps gélatineux des végétaux, j'ai 

 démontré que lorsqu'un suc de fruit se prend en gelée, c'est que la pectine 

 qu'il contient se modifie par l'action d'un ferment que j'ai désigné sous le 

 nom de peclme, et qu'elle se transforme en lui acide gélatineux qui est 

 l'acide |)ectique. 



» Plus lard, dans un travail que j'ai publié sur la maturation des fruits, 

 avec mon savant ami et confrère M. Decaisne, nous avons admis que les 

 principaux changements qui s'opèrent dans le péricarpe des fruits pendant 

 la maturation, et ensuite pendant le blossissement, doivent être attribués 

 à l'action de ferments spéciaux. 



» Dans mes recherches sur l'huile de palme, j'ai établi que l'acide pal- 

 mitique libre que l'on trouve dans l'huile naturellte, provient d'une modi- 

 fication qui s'est faite sous l'influence d'un ferment que l'huile de palme 

 contient toujours. 



» Enfin, dans un travail encore inédit, et qui fera suite à mes recherches 

 sur les tissus ligneux, je démontre qu'il existe, à côté des corps cellulo- 

 siques, des substances azotées qui peuvent se transformer en ferments et 

 rendre ainsi compte de la décomposition si rapide qu'éprouvent souvent 

 les parties ligneuses contenues dans les engrais. 



1) M. Pasteur m'a reproché devant l'Académie, d'entrer dans un débat 

 sur les fermentations sans m'étre exercé aux observations microscopiques; 

 je pensais cependant avoir tiré quelque profit des excellents conseils que 

 mon ami M. Decaisne m'avait donnés, lorsque nous étudiions ensemble, 

 à l'aide du microscope, les cellules du péricarpe des fruits et les tissus li- 

 gneux. 



» Si j'accepte le reproche que mon savant confrère à cru devoir 

 m'adresser, j'espère aussi que, de sou côté, il reconnaîtra que des rccher- 



