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 clies sur les ferments, commencées il y a trente années, me donnent peut- 

 être quelques droits pour prendre aujourd'hui la parole dans une discus- 

 sion relative aux fermentations. 



Théorie de M. Pasteur sur l'origine et le mode d'action des ferments. 



» Les opinions de M. Pasteur sur l'origine et le mode d'action des fer- 

 ments sont bien connues. 



» Notre savant confrère admet que les fermentations proprement dites 

 sont produites par des germes de ferments que l'air charie san.s cesse, et 

 qu'il sème ensuite dans les liqueurs ferraentescibles. 



» D'après M. Pasteur, on trouve d'une manière nécessaire, dans toute 

 fermentation ptoprement dite, des organismes spéciaux ; et une matière fer- 

 mentescible n'éprouve jamais de fermentation sans qu'il y ait un échange 

 incessant entre le corps qui fermente et les cellules vivantes qui grandissent 

 ou se multiplient en s'assimilant une partie de la matière fermentescible 

 elle-même. 



» Je n'ai pas besoin de dire à l'Académie que les citations précédentes 

 sont extraites textuellement des publications de M. Pasteur. 



» Elles établissent du reste avec une grande netteté les différences qui 

 séparent les deux théories. 



» M. Pasteur admet que les fermentations sont produites par des germes 

 de ferments que l'air contient, qu'il charie sans cesse et qu'il sème dans les 

 liqueurs fermentescibles : moi je soutiens que l'existence de ces germes de 

 ferments atmosphériques est une pure hypothèse, qui n'est confirmée par 

 aucune expérience rigoureuse, et que même rien ne prouve que la repro- 

 duction des ferments se fasse par des germes. 



» M. Pasteur croit avoir démontré expérimentalement l'existence des 

 germes de ferments dans l'air, parce que, ajoutant des observations à celles 

 que l'on connaissait déjà, il a prouvé que l'air pouvait contenir des spores 

 de moisissures : je soutiens cpie les deux questions sont absolument indépen- 

 dantes l'une de l'autre, 



» Lorsqu'on veut étendre ainsi à la production des ferments les observa- 

 tions que l'on a faites sur la génération des moisissures, on donne à des 

 démonstrations expérimentales une extension qu'elles ne comportent pasj 

 on sort complètement de la question qu'il s'agit de discuter. 



» J'étudie, moi aussi, les moisissures, et je démontrerai que les phéno- 

 mènes qu'elles produisent ne peuvent pas être confondus avec ceux qui 

 sont dus aux ferments. 



